Une passion pour Noël

Chaque année, à l’approche du temps des Fêtes, je fais un blogue. Pour la première fois depuis longtemps, j’ai eu peur de me retrouver devant une page blanche. J’avais l’impression d’avoir fait le tour de la question. Buffet chaud, buffet froid, cocktail dînatoire, mets traditionnels, sushis et produits fumés.

Dernièrement, lors d’un événement, une vieille passion a refait surface en confectionnant un produit de charcuterie fine à base de veau. Je suis bien au fait que depuis quelques années la charcuterie n’a pas nécessairement la cote et c’est compréhensible considérant que c’est la mode de bannir le gras, le sel et tout ce qui est agent de conservation.

J’ai donc décidé de confectionner une recette de terrine forestière savoureuse et surtout santé. La technique est plus élaborée et la méthodologie un peu plus complexe que des charcuteries traditionnelles où l’on utilise des concentrés et produits industriels. De plus, il faut prévoir la fabrication de la terrine sur quelques journées, car il y a une période de saumurage. Le céleri remplace les nitrites traditionnels et l’effet n’est pas immédiat, c’est pourquoi il faut saumurer les parures et lanières environ 24 à 48 heures au réfrigérateur.

La terrine est l’une des charcuteries les plus fines lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art. Elle est composée d’une viande finement hachée, d’une viande hachée plus grossièrement, de lanières de viande et autres ingrédients comme des œufs de cailles, des noix et des morceaux de fruits séchés. Chaque étage de la terrine est monté minutieusement afin d’obtenir un visuel identique à chacune des tranches.

La confection de cette recette est certes un grand défi, mais le résultat en vaut amplement la peine. Pour ébahir ses invités ou ses hôtes lors d’un potluck, c’est le plat à servir!

Alain Fortier

Le blogue du chef