À la Saint-Valentin, cuisinez comme un chef!

Je désire vous offrir à l’occasion de la Saint-Valentin, fête de l’amour, ce qu’il y a de meilleur en ces temps où le mot « austérité » est omniprésent! Il me semble tout à fait approprié de vous suggérer un filet de veau façon Wellington. Le filet de veau et le foie gras forment une combinaison presque indétrônable au palmarès du délectable. Toutefois, le défi est grand pour la version traditionnelle, soit que la pâte risque de se détremper ou le foie gras fond et devienne granuleux. Alors, je vous propose un filet de veau Wellington « nouvelle génération » déconstruit. Donc, il sera plus facile à réussir et encore plus spectaculaire lors de la présentation.

Afin de déterminer quel sera le meilleur produit de foie gras à vous suggérer pour cette recette, je suis allé consulter un confrère spécialisé dans le domaine du foie gras et du canard : M. Domenico Forte, chef corporatif – Aux Champs d’Élisé. Il m’a reçu à leur boutique du Marché Jean-Talon et nous avons discuté longuement des options disponibles. Son verdict : les copeaux de foie gras au torchon offrent un résultat spectaculaire et, en plus, leur facilité d’utilisation en est presque déconcertante. Toutefois, pour les puristes-gastronomes n’ayant pas peur des défis, le foie gras poêlé est tout à fait approprié. Pour ces raisons, nous avons décidé de vous offrir les deux options.

Selon les conseils du chef Domenico, il faut sortir le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Le retirer de l’emballage et l’assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur les deux côtés de l’escalope. Par la suite, dans une poêle antiadhésive ou en fonte très chaude (non fumante) et sans ajout de gras, poêler l’escalope de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté. L’intérieur du foie gras sera chaud, mais encore fondant.

Avec cette recette et les conseils techniques, il est à votre portée de vous offrir un mets divin digne d’un grand chef. Le côté croustillant de la pâte, la tendreté de la viande, le goût de la sauce et des champignons; le tout mélangé à l’onctuosité du foie gras vous transportera vers un orgasme gustatif garanti… Parole de chef!

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