Terrine forestière de Veau de grain du Québec

Type de coupe : haché

Rendement : 12 portions en entrée

Exécution : difficile

Préparation : 1 heure

Saumurage : 24 à 48 heures

Cuisson : 4 heures

Mode de cuisson : rôtir

VDGQ-icon-imprimer

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) de Veau de grain du Québec haché
  • 350 g (3/4 lb) de belles parures de Veau de grain du Québec et/ou foie de Veau de grain du Québec
  • 250 g (1/2 lb) de lanières de Veau de grain du Québec
  • Oeufs de caille cuits durs selon la longueur du moule à pain (environ 12 œufs)
  • 1 sachet de 14 g de champignons séchés au choix
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
  • 100 g (3 1/2 oz) de noix de Grenoble ou de noyer
  • 5 g (1 c. à thé) de sucre de canne
  • 20 g (4 c. à thé) de gros sel
  • 7 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 2 échalotes françaises
  • Poivre noir au goût
  • 1 paquet (375 g) de bacon (facultatif)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de tapioca
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 2 enveloppes de 50 g de gélatine en poudre

Préparation

  1. Dans un robot culinaire, hacher très finement 6 branches de céleri et les 2 oignons.
  2. Dans un bol, mélanger le sel et le sucre* et enrober les parures et les lanières de veau du mélange.
  3. Déposer les parures et les lanières dans un plat, recouvrir du mélanger de céleris et oignons hachés.
  4. Couvrir et réfrigérer environ 24 à 48 heures afin de laisser travailler les nitrites naturels du céleri. Si possible, bien mélanger le tout occasionnellement durant cette étape.
  5. Faire renfler les champignons dans le vin rouge, à couvert au réfrigérateur.
  6. Déposer les tranches de bacon dans un plat et les couvrir d’eau froide durant quelques heures de façon à le dessaler.
  7. 24 à 48 heures plus tard, retirer les parures et les lanières et les passer sous l’eau froide au-dessus d’une passoire pour récupérer les céleris et oignons hachés.
  8. Hacher grossièrement les parures et les champignons à l’aide d’un couteau ou d’un moulin. Réserver le vin rouge.
  9. Hacher très finement la dernière branche de céleri et les échalotes françaises.
  10. Mélanger le veau haché avec les parures et les champignons hachés, le céleri, les échalotes françaises, le tapioca, la fécule de maïs, la gélatine, le poivre et le vin rouge.

 

* Le sucre sert à garder la couleur rosée.

 

Montage

  1. Couvrir le fond d’un moule à pain ou d’une terrine de papier parchemin.
  2. Disposer les tranches de bacon au fond du moule à pain en laissant dépasser les bouts.
  3. Étendre successivement de fines couches de l’appareil et des lanières en prenant soin que les lanières ne soient pas collées.
  4. Au centre, disposer une rangée d’œufs de caille dont le bout a été retiré pour avoir sur chaque tranche de terrine un centre jaune.
  5. Une fois le montage terminé, rabattre les tranches de bacon sur le dessus et replier les excédents de parchemin pour refermer le tout.
  6. Idéalement, remettre le tout au réfrigérateur pour quelques heures.

 

Cuisson

  1. Préchauffer le four à 93 °C (200 °F).
  2. Placer le moule contenant la terrine dans un grand plat à cuisson. Verser de l’eau chaude dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur.
  3. Cuire au four environ 4 à 6 heures, jusqu’à ce que la terrine obtienne une température interne de 81 °C (178 °F).
  4. Retirer la terrine du bain-marie, laisser tiédir, puis réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu’à une température interne de 3 °C (37 °F).
  5. Durant le refroidissement, arroser la terrine avec le jus de cuisson de façon à remplir la terrine de bouillon gélatineux.
  6. Démouler la terrine et trancher.

 

Servir sur des biscottes ou du pain, accompagné de petites confitures ou de gelées fines.

VDGQ-icone-chef

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec