Sauce bolognaise (Ragù alla bolognese) au Veau de grain du Québec

Type de coupe : haché

Rendement : 4 portions

Exécution : facile

Préparation : 15 minutes

Cuisson : dépendamment du mode de cuisson désiré

Mode de cuisson : mijoter

VDGQ-icon-CLASSIQUE-DESCRIPTIONÀ chaque recette son histoire!

Il est difficile de déterminer l’origine exacte de chaque recette. L’histoire que vous lirez est tirée de légendes, discussions et théories de chefs. Apparemment que…

Selon certains écrits et confidences d’anciens confrères, le véritable Ragù alla bolognese, à ne pas confondre avec les spaghettis à la bolognaise, serait originaire de la région de Naples (Italie) et on le sert avec des pâtes aux œufs. Le ragoût remonte probablement au Moyen Âge, mais la première mention officielle du ragoût associé à des pâtes daterait de la fin du XVIIIe siècle, dans l’oeuvre d’Alberto Alvisi, chef cuisinier de l’archevêque d’Imola, Barnaba Chiaramonti.

Depuis, le ragoût n’a pas cessé d’être employé selon certaines sommités, élaboré d’abord par le célèbre gastronome Pellegrino Artusi en 1891, et officialisé en 1982 par la délégation bolognaise de l’Académie italienne de la cuisine auprès de la Chambre de Commerce de la ville. À l’origine, on utilisait de la chair à saucisse, du bifteck haché et de la poitrine de porc fumé (pancetta).*

Voici une version adaptée à une alimentation plus maigre et avec des produits offerts dans les supermarchés.

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Ingrédients

  • 300 g (2/3 lb) de Veau de grain du Québec haché
  • 1 tranche de poitrine de boeuf fumé de 100 g (3,5 oz) ou 2 tranches de bacon de 1 cm (1/2 po) d’épais
  • 1 oignon haché finement
  • 1 carotte tranchée finement
  • 2 branches de céleri tranchées finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge italien
  • 350 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau concentré préparé
  • 75 ml (1/2 boîte de 156 ml) de pâte de tomates
  • 50 ml (3 c. à soupe ou 1/4 tasse) de crème
  • Huile ou beurre en quantité suffisante

Préparation

(Choisissez la méthode de cuisson désirée)

VDGQ-icone-chaudronCuisinière
  1. Dans un chaudron, à feu vif, chauffer un peu d’huile et faire revenir le bœuf fumé ou le bacon.
  2. Par la suite, ajouter l’oignon, la carotte et le céleri.
  3. Lorsque les légumes commencent à prendre couleur, ajouter le veau haché et cuire jusqu’à ce que la viande ait complètement perdu sa teinte rosée.
  4. Déglacer le chaudron avec le vin rouge, ajouter le fond de veau et la pâte de tomates, puis amener à ébullition.
  5. Baisser l’intensité du feu à doux et laisser mijoter jusqu’à la consistance désirée.
  6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème et bien mélanger.
VDGQ-icone-mijoteuseMijoteuse
  1. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer un peu d’huile et faire revenir le bœuf fumé ou le bacon.
  2. Par la suite, ajouter l’oignon, la carotte et le céleri.
  3. Lorsque les légumes commencent à prendre couleur, ajouter le veau haché et cuire jusqu’à ce que la viande ait complètement perdu sa teinte rosée.
  4. Déposer le tout dans le récipient de la mijoteuse et ajouter le reste des ingrédients, sauf le vin rouge.
  5. Bien mélanger tous les ingrédients et faire cuire à basse température pendant 8 à 10 heures.
  6. Ajouter le vin rouge et laisser mijoter, à découvert, environ 15 à 20 minutes afin de faire évaporer l’alcool.

 

Accompagnement : servir la sauce sur des pâtes aux œufs.

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Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.