Foie de Veau de grain du Québec à la vénitienne

Type de coupe : abats

Rendement : 4 portions

Exécution : facile

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Mode de cuisson : poêler

VDGQ-icon-CLASSIQUE-DESCRIPTIONÀ chaque recette son histoire!

Il est difficile de déterminer l’origine exacte de chaque recette. L’histoire que vous lirez est tirée de légendes, discussions et théories de chefs. Apparemment que…

Les origines du foie de veau remonteraient à l’époque romaine. Initialement, les Romains cuisinaient le foie avec des figues pour atténuer son goût prononcé. Les Vénitiens s’en sont inspirés pour faire leur foie de veau en remplaçant les figues par des oignons. Les premières traces écrites de cette recette remontent à 1790. Les Vénitiens utilisaient des oignons doux provenant des îles, en quantité égale à celle du foie de veau coupé en petits morceaux.

387-VDGQ-photo-abat-foie-venitienne

VDGQ-icon-imprimer

Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de foie de Veau de grain du Québec coupé en lanières de 2 cm
  • 500 g d’oignons en fines rondelles
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau concentré préparé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Facultatif : avant la cuisson, dégorger les lanières de foie de veau dans du lait pendant quelques minutes et les éponger.

  1. Dans un poêlon, à feu moyen chauffer le beurre et colorer les oignons jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Réserver au chaud.
  2. Dans le même poêlon, faire chauffer l’huile et faire revenir les lanières de foie de veau à feu moyen jusqu’à ce que les sucs remontent à la surface. Retourner et continuer la cuisson jusqu’à ce que les sucs remontent à nouveau à la surface. La cuisson du foie de veau est terminée lorsque la température interne atteint 68 à 70 °C (155 à 158 °F) pour une cuisson légèrement rosée. Réserver au chaud.
  3. Déglacer le poêlon avec le vin, ajouter le fond de veau et amener à ébullition.
  4. Remettre les oignons et les lanières de foie dans la préparation pour 1 minute.
  5. Ajouter le persil et le jus de citron, mélanger le tout et servir avec des légumes.

VDGQ-icone-chef

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.