Osso buco classique de Veau de grain du Québec

Type de coupe : jarrets

Rendement : 4 portions

Exécution : facile

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 45 minutes

Mode de cuisson : mijoter

VDGQ-icon-CLASSIQUE-DESCRIPTIONÀ chaque recette son histoire!

Il est difficile de déterminer l’origine exacte de chaque recette. L’histoire que vous lirez est tirée de légendes, discussions et théories de chefs. Apparemment que…

L’osso buco est un plat originaire de Milan en Italie qui daterait du 18e siècle. Ce plat est traduit en français par « l’os troué  ». Il est fait à base de jarret de veau cuit avec son os à moelle. La recette d’osso buco classique s’est développée au fil du temps. La préparation à base de jarret de veau, tomates, vin blanc et aromates serait apparue dans le livre L’Art culinaire moderne d’Henri Paul Pellaprat. Un osso buco peut s’accompagner de risotto ou de pâtes fraîches. Nous vous présentons notre classique!*

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Ingrédients

  • 60 ml (1/4 tasse) de farine
  • 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
  • 10 ml (2 c. à thé) d’origan séché
  • 4 (env. 1 kg / 2 lb) jarrets de Veau de grain du Québec
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon haché
  • 3 grosses carottes coupées en rondelles
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau concentré préparé ou de bouillon de boeuf
  • 1 boîte (398 ml / 14 oz) de sauce tomate
  • 10 ml (2 c. à thé) de graines de fenouil
  • 2 tomates italiennes coupées en dés
  • 125 ml (1/2 tasse) de persil frais haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Les zestes d’un citron et d’une orange
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Dans un plat peu profond, mélanger la farine, le thym et l’origan. Assécher légèrement les jarrets de veau à l’aide d’un papier absorbant. Passer les jarrets dans le mélange de farine et secouer pour enlever l’excédent.
  2. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu vif. Faire revenir les jarrets de veau pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés. Ajouter l’oignon et les carottes. Cuire en brassant pendant 2 minutes. Ajouter le vin, le fond de veau ou le bouillon de bœuf, la sauce tomate et les graines de fenouil. Bien mélanger. Porter à ébullition et réduire le feu à doux. Laisser mijoter à découvert pendant 5 minutes. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter les tomates, le persil, l’ail et les zestes de citron et d’orange. Saler et poivrer au goût. Mélanger délicatement.
  3. Accompagner de linguinis et de fleurons de brocoli.

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Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.