Rôti de palette de Veau de grain du Québec sauce style jerk

Type de coupe : Rôtis

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 4 à 6 heures

Mode de cuisson : braiser/BBQ

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Ingrédients

  • 1 rôti de palette de Veau de grain du Québec de 1,25 pouce d’épaisseur 1 kg (2 lb)
  • 1 oignon coupé en tranches d’environ 1 cm (1/2 po d’épaisseur)

Bouillon 

  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 branche de céleri coupée en dés
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau concentré préparé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale ou beurre 

Base de la sauce 

  • 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates broyées
  • 250 ml (1 tasse) de cassonade (sucre brun)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de rhum brun (facultatif)
  • 5 ml (1 c. à thé) de fumée liquide
  • 2,5 à 5 ml (1/2 à 1 c. à thé) de piment de la Jamaïque broyé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
  • 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de sauce piment asiatique Sriracha
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Bouillon  

  1. Dans un poêlon, chauffer l’huile et faire sauter rapidement à feu vif l’ail et les légumes.
  2. Baisser le feu et laisser colorer les légumes à feu doux en brassant occasionnellement jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  3. Déglacer avec le fond de veau et laisser mijoter 20 minutes.
  4. Rajouter un peu d’eau au besoin et laisser réduire des deux tiers.
  5. Passer le bouillon au tamis et jeter les légumes.

P.-S. Cette étape peut être remplacée par un fond de veau et un bouillon de légumes que vous réduirez dans un chaudron à feu doux.

Sauce  

  1. Dans un chaudron, mélanger le bouillon et les ingrédients de la sauce.
  2. Amener à ébullition et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à consistance désirée.
  3. Pour une sauce plus lisse, passer le mélange au robot et au tamis (facultatif).
  4. Laisser refroidir avant utilisation.

P.-S. Il est préférable de préparer la sauce à l’avance et de la réfrigérer. Les arômes se développeront davantage.

Cuisson 

  1. Préchauffer le BBQ à 150-175 °C (300-350 °F).
  2. Saisir rapidement le rôti sur les deux côtés et retirer.
  3. Badigeonner généreusement le rôti de sauce sur tous les côtés, le déposer sur une claie d’oignons dans une lèchefrite et ajouter 0,5 cm  (1/4 po) d’eau.
  4. Couvrir légèrement la lèchefrite d’un papier d’aluminium et la placer sur la grille à feu doux, en prenant soin d’utiliser la chaleur indirecte (c’est-à-dire le brûleur allumé d’un côté et la lèchefrite de l’autre). La viande doit cuire doucement et à l’humidité à température d’environ 77-93°C (170-200 °F).
  5. Fréquemment, durant la cuisson, retourner le rôti et le badigeonner. Au besoin, ajouter un peu de sauce sur le rôti ou de l’eau au fond pour diluer la sauce. La sauce doit toujours rester très liquide, car à cette étape de la cuisson, il est important de conserver un haut taux d’humidité.
  6. À la fin, lorsque les os semblent vouloir se détacher de la viande (à une température d’environ 85-87 °C (185-189 °F)), finir la cuisson directement sur la grille à feu vif en badigeonnant de sauce de façon à ce que celle-ci cristallise sur la viande.
  7. Retirer la viande du feu lorsqu’elle cède sous la pression ou à une température d’environ 90 °C (194 °F) (approximativement 5 minutes).
  8. Arroser chaque portion de 2 c. à soupe de sauce et accompagner d’une salade, de fromages, de pain et de croutons.

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Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.