Blanquette de Veau de grain du Québec à la bière blonde

Type de coupe : cubes

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : dépendamment du mode de cuisson désiré

Mode de cuisson : mijoter

VDGQ-icon-CLASSIQUE-DESCRIPTIONÀ chaque recette son histoire!

Il est difficile de déterminer l’origine exacte de chaque recette. L’histoire que vous lirez est tirée de légendes, discussions et théories de chefs. Apparemment que…

La blanquette serait une des plus vieilles recettes gastronomiques de la France. À l’origine, elle était constituée de restes de rôti de veau qu’on servait avec une sauce blanche; d’où le plat tire son nom. C’est en 1735, dans le « Cuisinier moderne » de Vincent La Chapelle, qu’apparaît la blanquette (première recette codifiée). À l’époque, ce mets était servi en entrée avec pour accompagnements des champignons de Paris et des oignons grelots. C’est dans la région Parisienne appelée « Île de France » que cette recette est née et par la suite, elle s’est propagée dans toute la France. À partir de la Seconde Guerre mondiale, la blanquette est devenue un plat principal qu’on accompagnait avec du riz. Nous vous offrons ici la blanquette en version québécoise, car nous remplaçons le vin blanc par la bière. Pour les puristes, remplacez la bière par la même quantité de vin blanc.

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Ingrédients

  • 500 g (1 lb) de cubes de Veau de grain du Québec
  • 750 ml (3 tasses) de fond de veau concentré préparé
  • 250 ml (1 tasse) de bière blonde
  • 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 500 g (4 tasses) de légumes coupés en gros morceaux (carottes, pois frais, céleri, fèves ou haricots, pommes de terre, patates douces, champignons, etc.)
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre
  • Sel et poivre au goût

Préparation

(Choisissez la méthode de cuisson désirée)

Cuisinière
  1. Dans une casserole d’eau bouillante, pocher les cubes de veau pendant quelques minutes.
  2. Jeter l’eau de cuisson des cubes, bien les rincer à l’eau et réserver.
  3. Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffer le fond de veau et la bière, puis épaissir avec la fécule de maïs diluée.
  4. Ajouter les cubes réservés ainsi que le bouquet garni et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 minutes, en remuant de temps à autre.
  5. Trente minutes avant la fin de la cuisson, incorporer les légumes selon leur grosseur et le temps de cuisson nécessaire pour chacun.
  6. La cuisson sera complétée lorsque la température interne atteindra 90 °C (195 °F) ou que les cubes cèderont facilement sous la pression et que les légumes seront al dente (croquants).
  7. Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer la crème et l’ajouter à la blanquette.
  8. Retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.

 

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  1. Régler la mijoteuse à « haute intensité ».
  2. Dans une casserole d’eau bouillante, pocher les cubes de veau pendant quelques minutes.
  3. Jeter l’eau de cuisson des cubes, bien les rincer à l’eau et réserver.
  4. Mettre les cubes et les légumes dans la mijoteuse.
  5. Dans la même casserole, chauffer le fond de veau et la bière, puis épaissir avec la fécule de maïs diluée. Amener à ébullition et verser dans la mijoteuse.
  6. Saler et poivrer au goût.
  7. Couvrir et laisser cuire approximativement 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache avec une légère pression ou que la température interne atteigne 90 oC (195 oF).
  8. Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer la crème et l’ajouter à la blanquette.
  9. Retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.

 

Accompagnement : servir la blanquette dans un grand bol avec un croûton de pain grillé ou sur un vol-au-vent.

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Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.

Crédit photo : Annie Bigras