Raviolis chinois (jiaozi) au Veau de grain du Québec effiloché, légumes, shiitakes, sauce au soya et vinaigre de riz

Type de coupe : rôtis

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 1 heure

Cuisson : 7 heures

Mode de cuisson : braiser

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Ingrédients

  • 1 rôti d’épaule de Veau de grain du Québec (1,5 kg/3,3 lb)
  • 125 ml (1/2 tasse) de marinade sèche aux épices chinoises*
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 500 ml (2 tasses) de shiitakes frais émincés
  • 125 ml (1/2 tasse) de juliennes de carottes
  • 250 ml (1 tasse) de chou nappa émincé finement
  • 65 ml (1/4 tasse) d’échalotes vertes émincées finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais râpé
  • 65 ml (1/4 tasse) de sauce hoisin
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
  • Pâte de piment au goût (Sambal Oelek ou autre)
  • 30 pâtes à raviolis (à boulette ou à dumpling) 
Sauce
  • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce soya
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
  • 5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre de canne
  • 65 ml (1/4 tasse) d’eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’échalotes vertes émincées

Préparation

  1. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).
  2. Retirer la corde du rôti d’épaule de veau de grain, bien frotter le rôti avec toute la marinade sèche et déposer dans trois épaisseurs de papier aluminium.
  3. Refermer hermétiquement, déposer sur une plaque et enfourner environ 7 heures ou jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette.
  4. Laisser refroidir, effilocher et réserver 450 g (1 lb) de veau pour la confection des raviolis. Le reste peut être utilisé en sandwich, en salade, en garniture de potage, en canapés et pour une multitude d’autres utilisations. Cette viande braisée se congèle également très bien.
  5. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu vif et y faire dorer les shiitakes quelques minutes, ajouter les carottes et le chou, poursuivre la cuisson une minute puis laisser refroidir.
  6. Dans un bol, mélanger le veau avec les légumes et tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement au besoin avec de la sauce soya et de la sauce piquante.
  7. Confectionner les raviolis en déposant 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre de chaque feuille de pâte.
  8. On peut cuire les raviolis à la vapeur 8 minutes ou les plonger en petite quantité dans un bouillon de légumes en ébullition environ 5 minutes. Les raviolis se congèlent bien et peuvent se cuire directement à l’état surgelé. Cependant, prévoir un peu plus de temps pour la cuisson.
  9. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et servir avec les raviolis bien chauds.
* Marinade sèche aux épices chinoises
  • 10 ml (2 c. à thé) de graines de fenouil
  • 10 ml (2 c. à thé) de graines de carvi
  • 10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre
  • 10 ml (2 c. à thé) de poivre de Sichuan
  • 5 ml (1 c. à thé) de 5 épices chinois
  • 10 ml (2 c. à thé) de gingembre moulu
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sel
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
  • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde sèche
  1. Passer tous les ingrédients au moulin à épices ou piler dans un mortier.

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Recette provenant de Marie-Ève Collin, chef corporatif chez Dubé Loiselle.