Médaillons de Veau de grain du Québec rôtis, palourdes, fenouil et chorizo fumé

Type de coupe : médaillons

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 20 minutes

Macération : 4 heures

Cuisson : 1 heure 10 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 6 petits médaillons de Veau de grain du Québec de 85 g
  • 10 ml (2 c. à thé) de paprika
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail rôti*
  • 1 gousse d’ail frais hachée
  • 190 ml (3/4 tasse) de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 petit oignon haché
  • 2 branches de céleri en petits cubes
  • 190 ml (3/4 tasse) de chorizo fumé en cubes grossiers
  • 2 petites feuilles de laurier
  • 250 ml (1 tasse) de haricots blancs égouttés (préalablement trempés une nuit dans l’eau)
  • 125 ml (1/2 tasse) de tomates broyées
  • 1 litre (4 tasses) de fond de veau ou de fond de volaille
  • 1 bulbe de fenouil en gros quartiers
  • 12 palourdes fraîches, lavées (Savoury ou Littleneck)
  • Un peu d’huile d’olive et de beurre pour saisir les médaillons
  • 3 branches de persil plat effeuillées
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Mariner les médaillons de veau de grain avec le paprika, l’ail, le vin blanc et du poivre du moulin durant au moins 4 heures au réfrigérateur.
  2. Retirer les médaillons de la marinade et réserver au frais, conserver la marinade.
  3. Dans un chaudron à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et y faire dorer l’oignon, le céleri et le chorizo quelques minutes.
  4. Assaisonner et ajouter le laurier, la marinade du veau, les haricots et les tomates.
  5. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir doucement.
  6. Après 40 minutes de cuisson, ajouter les quartiers de fenouil et poursuivre la cuisson environ 20 minutes jusqu’à ce que la sauce ait réduit et que les haricots et le fenouil soient tendres.
  7. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les palourdes, couvrir et cuire quelques minutes seulement. Dès que les coquilles sont ouvertes, cesser le feu.
  8. Durant la cuisson du mijoté, préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
  9. Assaisonner les médaillons de veau de grain.
  10. Chauffer un peu d’huile et de beurre à feu vif dans une poêle et saisir des deux côtés. Déposer sur une plaque et enfourner 5 à 8 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée, réserver.
  11. Au moment d’ajouter les palourdes crues au mijoté, réchauffer le veau quelques minutes au four.
  12. Dans un grand plat de service, déposer le mijoté et les palourdes, dresser les médaillons de veau de grain par-dessus, arroser d’un peu de jus du mijoté et parsemer de feuilles de persil plat.

* Pour préparer l’ail rôti, préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Déposer les têtes entières non pelées dans un papier aluminium. Arroser d’un filet d’huile d’olive, refermer et déposer sur une plaque. Enfourner environ 30 minutes. Refroidir et presser pour extraire l’ail rôti.

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Recette provenant de Marie-Ève Collin, chef corporatif chez Dubé Loiselle.