Escalopes de filet de Veau de grain du Québec di parma

Type de coupe : biftecks et filets

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 800 g de filet de Veau de grain du Québec
  • 3 c. à soupe (45 ml) huile végétale
  • 100 g champignons de Paris, en tranches
  • 50 g de prosciutto, en lanières
  • 6 c. à thé (30 g) échalotes, ciselées
  • 1/4 tasse (60 ml) vin rouge
  • 3/4 tasse (180 ml) sauce demi-glace du commerce
  • 3 c. à soupe (45 ml) huile d’olive

Préparation

  1. Couper le filet en médaillons de 60 g (2 oz). Placer les médaillons dans un sac de plastique résistant ou entre deux feuilles de pellicule plastique. Aplatir les médaillons à l’aide d’un rouleau à pâte afin de former des escalopes ou demander à votre boucher de vous les préparer.
  2. Dans une grande poêle chaude, faire chauffer l’huile végétale, puis ajouter les champignons et sauter 2 minutes. Ajouter le prosciutto et les échalotes, sauter 1 minute additionnelle, déglacer avec le vin rouge et la sauce demi-glace. Réserver.
  3. Saler et poivrer les escalopes sur les 2 côtés. Les badigeonner avec l’huile d’olive, puis les déposer sur le gril du BBQ ou à la poêle. Cuire pendant environ 1 minute de chaque côté, selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Transférer 3 escalopes par assiette.
  4. Napper les escalopes avec la sauce.
  5. Accompagner de vos légumes préférés ou encore de la frite parmigiana (recette ci-dessous).

Frites parmigiana

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Rendement : 1 portion

Ingrédients

  • 200 g frites allumettes surgelées
  • 2 c. à thé (4 g) assaisonnement parmigiana
  • 100 g zucchini, en julienne (3 mm x 3 mm)
  • 100 g oignon rouge, en rondelles (3 mm)
  • 2 c. à soupe (50 g) farine

Préparation

  1. Cuire les frites à la friteuse selon le mode d’emploi du fabricant et les transférer dans un bol. Les saupoudrer immédiatement avec la moitié de l’assaisonnement parmigiana et garder de côté sur une plaque préalablement recouverte d’un papier absorbant au four préchauffé à 200 °F.
  2. Dans un contenant grand format, incorporer les zucchinis, les oignons rouges et la farine et agiter afin de bien enrober les légumes. Enlever l’excédent de farine et frire environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient colorés et croustillants. Transférer dans un bol et saupoudrer immédiatement la quantité restante de l’assaisonnement parmigiana.
  3. Ajouter les frites puis mélanger délicatement et transférer dans un cône pour une présentation originale.

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Recette provenant de Frédérick St-Aubin, directeur recherche et développement, chef exécutif, Restaurants Pacini inc.

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