Paupiettes de Veau de grain du Québec à l’échalote, braisées au vin rouge

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 heure

Mode de cuisson : braiser

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Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec de 100 g (3,5 oz) chacune
  • Beurre en quantité suffisante
  • 1 échalote française hachée finement
  • Sel et poivre au goût
Farce
  • 250 g (1/2 lb) de Veau de grain du Québec haché
  • 1 échalote française hachée finement
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre vert
  • 1 pincée de sel
Sauce
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre vert

Préparation

  1. Dans un cul-de-poule, bien mélanger tous les ingrédients de la farce, puis pétrir légèrement l’appareil.
  2. Déposer environ 70 g (2 oz) de farce au centre de chacune des escalopes.
  3. Rabattre l’escalope sur la farce et ficeler afin de maintenir la farce à l’intérieur. (Vous pouvez lui donner une forme allongée ou arrondie.)

Cuisson

  1. Préchauffer le four à 175 oC (350 oF).
  2. Dans un poêlon allant au four, chauffer le beurre à feu moyen-élevé et colorer rapidement les paupiettes de veau de grain et l’échalote, puis saler et poivrer au goût. Réserver les paupiettes au chaud.
  3. Déglacer le poêlon avec le vin, ajouter la sauce demi-glace et le poivre vert. Bien mélanger et amener à ébullition.
  4. Remettre les paupiettes dans le poêlon, couvrir d’un papier d’aluminium, enfourner et cuire environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne au centre atteigne 79 oC (174 oF).
  5. Lorsque les paupiettes sont cuites, les retirer du poêlon et les laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, passer la sauce au tamis.
  6. Retirer les ficelles des paupiettes et les trancher. Disposer les tranches dans une assiette et les napper de sauce. Accompagner de pommes de terre frites.

Note : pour une meilleure répartition des saveurs, il est conseillé de fabriquer les paupiettes quelques heures à l’avance et de les réfrigérer.

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Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.