Pavés de Veau de grain du Québec à la fleur de sel et au caramel

Type de coupe : pavés, biftecks et filets

Rendement : 2 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Mode de cuisson : poêlé

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Ingrédients

  • 4 pavés de contre-filet ou de tête de filet de Veau de grain du Québec de 65 g (2 oz) chacun
  • 1 barre de caramel « toffee » (environ 56 g)
  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 50 ml (3 c. à soupe) de beurre ou d’huile
  • 5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Dans une casserole, à feu doux, faire fondre la barre de caramel dans 60 ml (1/2 tasse) d’eau et laisser mijoter.
  3. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et colorer rapidement les pavés de veau de grain.
  4. Déposer les pavés de veau de grain sur une grille dans une lèchefrite et terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F) ou lorsque les pavés commenceront à diminuer de volume et que les sucs de viande apparaîtront à la surface.
  5. Retirer du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
  6. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le reste de l’eau, passer le liquide au tamis puis l’ajouter au caramel. Remuer et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.
  7. Déposer les pavés dans des assiettes chaudes, napper de sauce au caramel et saupoudrer de fleur de sel.
  8. Servir avec des accompagnements de votre choix.

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Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de grain du Québec.