Paupiettes de Veau de grain du Québec aux canneberges

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

Mode de cuisson : braiser

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Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec de 90 à 100 g (3 à 3,5 oz) chacune
  • Beurre en quantité suffisante
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • Sel et poivre au goût
Farce
  • 250 g (1/2 lb) de Veau de grain du Québec haché
  • 30 ml (1/8 tasse) de canneberges séchées
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de céleri haché finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de carottes râpées finement
  • 1 pincée de piment de la Jamaïque en poudre
  • Sel et poivre au goût 
Sauce
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
  • 125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées

Préparation

  1. Dans un cul-de-poule, bien mélanger tous les ingrédients de la farce, puis pétrir légèrement l’appareil.
  2. Déposer environ 70 g (2 oz) de farce au centre de chacune des escalopes.
  3. Rabattre l’escalope sur la farce et ficeler afin de maintenir la farce à l’intérieur. (Vous pouvez lui donner une forme allongée ou arrondie.)

Cuisson

  1. Préchauffer le four à 175 oC (350 oF).
  2. Dans un poêlon, chauffer le beurre à feu moyen-élevé et colorer rapidement les paupiettes de veau de grain. Réserver au chaud.
  3. Déglacer le poêlon avec le fond de veau et amener à ébullition.
  4. Remettre les paupiettes dans le poêlon, couvrir d’un papier d’aluminium, enfourner et cuire environ 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne au centre atteigne 79 oC (174 oF).
  5. Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, faire chauffer la sauce demi-glace et y ajouter les canneberges.
  6. Lorsque les paupiettes sont cuites, passer le jus de cuisson des paupiettes au tamis et l’ajouter à la sauce. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
  7. Retirer les ficelles des paupiettes et les trancher. Disposer les tranches dans une assiette et les napper de sauce. Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes.

Note :  Pour une meilleure répartition des saveurs, il est conseillé de fabriquer les paupiettes quelques heures à l’avance et de les réfrigérer.