Mijoté de Veau de grain du Québec à la provençale, polenta et bettes à carde

Type de coupe : cubes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Mode de cuisson : mijoter

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Ingrédients

  • 800 g (1 3/4 lb) de cubes à ragoût de Veau de grain du Québec
  • 225 g (1/2 lb) de bacon haché
  • 3 oignons ciselés
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail hachées grossièrement
  • 3 grosses tomates pelées, évidées et coupées en gros morceaux
  • 1 bouquet garni (1 petite branche de céleri, 2 grosses branches de thym, 1 feuille de laurier et 1 petite branche de romarin)
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 3 feuilles de sauge ciselées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil moulues
  • 45 ml (3 c. à soupe) de concentré de tomate
  • 12 olives vertes dénoyautées 
Polenta crémeuse
  • 1 l (4 tasses) d’eau
  • 10 ml (1 c. à thé) de sel
  • 5 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu
  • 10 ml (1 c. à thé) de concentré de bouillon de volaille
  • 250 g (2 tasses) de semoule de maïs fine
  • 65 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
  • 160 ml (5/8 de tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 botte de bettes à carde blanches ou rouges lavées et ciselées
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 2 grosses tomates coupées en deux
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation

  1. Dans une cocotte, faire revenir le bacon et les oignons environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
  2. Dans la même cocotte, chauffer l’huile et faire revenir les cubes de veau en petite quantité, pour éviter de faire bouillir la viande. Ajouter l’ail, les tomates et le bouquet garni. Saler et poivrer et cuire quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter le vin, la sauge et le fenouil. Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur de la viande sans la couvrir. Couvrir et cuire 50 minutes à feu moyen. Retirer les cubes de veau et les réserver au chaud.
  3. Pour faire la sauce, passer le jus de cuisson au batteur à main, ajouter le concentré de tomate et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les cubes de veau, le mélange de bacon et d’oignons et les olives. Laisser mijoter 15 minutes à feu très doux.
  4. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel, le cumin et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Verser la semoule de maïs en pluie tout en brassant énergiquement avec un fouet. Fermer le feu et couvrir. Laisser reposer environ 3 minutes. Ajouter l’huile et brasser énergiquement. Ajouter la crème et bien brasser. Saler et poivrer. Verser sur une plaque à revêtement antiadhésif, lisser et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre. Ajouter les bettes à carde et remuer. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux environ 12 minutes.
  6. Avec un emporte-pièce, découper des ronds de polenta et réchauffer au four à 180 °C environ 5 minutes.
  7. Poêler les tomates dans l’huile quelques minutes.
  8. Placer 2 rondelles de polenta au centre de chaque assiette. Déposer le mélange de veau sur la polenta, napper de sauce. Décorer d’une demi-tomate poêlée. Parsemer de thym frais.
  9. Servir avec les bettes à carde, des demi-gousses d’ail confites et des légumes de saison.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Michèle Herblin.