Escalopes de Veau de grain du Québec farcies à la terrine

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec
  • 225 g (1/2 lb) de terrine de votre choix
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 12 feuilles d’épinards
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 3 betteraves jaunes entières
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de cari
  • 8 panais coupés sur la longueur
  • Le jus de 1/2 citron 
Sauce au vin rouge
  • 1 oignon vert haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 10 feuilles de marjolaine hachées
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de fond brun
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Écraser la terrine à l’aide d’une fourchette et réserver. Saler et poivrer les escalopes. Déposer les feuilles d’épinards sur les escalopes et étendre la terrine. Rouler les escalopes et les ficeler.
  3. Dans une poêle, chauffer l’huile et saisir les escalopes de tous les côtés. Mettre au four et cuire 20 minutes.
  4. Pendant ce temps, déposer les betteraves dans une casserole d’eau froide, ajouter le cari et faire bouillir pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson, rafraîchir sous l’eau, peler et couper en quartiers. Réserver au chaud.
  5. Dans une casserole remplie d’eau, cuire les panais en y ajoutant le jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
  6. Faire suer l’ail et l’oignon dans l’huile et ajouter la marjolaine. Ajouter le vin et réduire de moitié. Ajouter le fond brun et poursuivre la cuisson 5 minutes. Saler et poivrer.
  7. Couper la roulade en deux et placer dans l’assiette. Napper de sauce. Servir avec les betteraves et le panais. Accompagner de riz sauvage ou de riz basmati.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Alain Pénot.