Pressé de Veau de grain du Québec, salade de pommes du Québec, noisettes et fromage Guillaume Tell

Type de coupe : émincés

Rendement : 10 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Temps d\'attente : 24 heures

Cuisson : 2 heures

Mode de cuisson : mijoter

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Ingrédients

Pressé
  • 100 g (3 oz) de beurre
  • 1 kg (2,2 lb) de lanières de Veau de grain du Québec
  • 1 échalote grise hachée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 carotte moyenne taillée en petits dés
  • 1 branche de céleri taillée en petits dés
  • 50 g (2 oz) de cornichons marinés taillés en petits dés
  • 2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille ou de veau Berthelet
  • 1 sachet (10 g) de gélatine
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 1 gros panais coupé en rondelles
  • 180 ml (3/4 de tasse) de lait 2 %
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % 
Salade de pommes du Québec
  • 120 g (4 oz) de jeunes pousses de roquette
  • 2 pommes Cortland coupées en julienne
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 80 ml (1/3 tasse) d’huile de noisette
  • 300 g (10 oz) de fromage Guillaume Tell coupé en petits cubes
  • 100 g (3 oz) de noisettes grillées concassées grossièrement
  • 125 ml (1/2 tasse) de moutarde à l’érable de l’île d’Orléans

Préparation

  1. Chauffer légèrement le beurre et faire revenir les lanières de veau presque sans coloration. Ajouter l’échalote, l’ail, la carotte, le céleri et les cornichons. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à feu doux environ 1 heure 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Filtrer le tout en séparant le liquide des solides.
  2. Ajouter la gélatine au jus de cuisson. Réserver.
  3. Effilocher grossièrement la viande et assaisonner le tout. Chemiser un moule à terrine d’une pellicule de plastique et y déposer la viande et les légumes. Verser le liquide de cuisson. Mettre un léger poids sur la terrine et laisser prendre au réfrigérateur au moins 24 heures.
  4. Dans un deuxième temps, faire cuire le panais dans le lait et la crème environ 15 minutes. Passer le tout au mélangeur afin d’obtenir une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Garder au froid.
  5. Pour la salade, bien mélanger la roquette et les pommes. Mélanger le vinaigre de cidre et l’huile de noisette et ajouter à la salade de pommes.
  6. Démouler le pressé et trancher en portion.
  7. Pour le service, déposer un peu de purée de panais bien froide au fond d’une assiette et ajouter une tranche de pressé de veau de grain. Dresser une petite portion de salade. Ajouter des cubes de fromage, des noisettes grillées et une cuillerée de moutarde à l’érable.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de François Blais.