Étagé de Veau de grain du Québec à la duxelles

Type de coupe : haché

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 45 minutes

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

  • 600 g (1 lb) de Veau de grain du Québec haché
  • 1 œuf
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 2 grosses pommes de terre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 petites betteraves rouges
  • 2 petites betteraves jaunes 
Duxelles
  • 1 barquette de 227 g (8 oz) de champignons hachés
  • 1 petit oignon haché
  • 1 échalote grise hachée
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin au goût 
Concassée de tomate
  • 1/2 oignon haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 65 ml (1/4 de tasse) de vin blanc
  • 2 tomates coupées en dés
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 190 ml (3/4 de tasse) de jus de tomate
Vinaigrette
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 65 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Préparer deux casseroles d’eau salée et cuire les betteraves pendant 10 minutes. Refroidir et peler. Couper en petits dés et déposer dans deux bols différents. Réserver.
  3. Mélanger le veau haché et l’œuf. Saler et poivrer. Diviser le mélange en 4 et former des rouleaux de 5 cm de longueur. Réfrigérer 30 minutes.
  4. Couper les pommes de terre en 8 tranches de 1 cm d’épaisseur et de 5 cm de diamètre. Les blanchir à l’eau salée durant 2 minutes. Réserver au froid.
  5. Pour préparer la duxelles, cuire les champignons, l’oignon et l’échalote dans l’huile jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Saler et poivrer. Réserver au froid.
  6. Faire un creux sur le dessus des rouleaux de viande et farcir avec 15 ml de duxelles. Réserver le reste de la duxelles pour le concassée. Huiler légèrement un plat allant au four et déposer 4 tranches de pommes de terre. Placer les rouleaux farcis sur les pommes de terre et déposer une tranche de pommes de terre sur le dessus. Saler et poivrer. Huiler les pommes de terre du dessus pour éviter qu’elles ne sèchent durant la cuisson. Cuire au four environ 35 minutes.
  7. Pendant ce temps, préparer le concassée de tomate. Dans une casserole, chauffer l’huile et faire revenir l’oignon, puis ajouter le reste de la duxelles. Mouiller avec le vin et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les tomates en dés. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Verser le jus de tomate et laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes.
  8. Dans un bol, bien mélanger la moutarde et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer. Verser l’huile en remuant à l’aide d’une cuillère. Partager la vinaigrette dans les 2 bols de betteraves et bien mélanger.
  9. Dans une assiette, déposer l’étagé et 30 ml de betteraves jaunes et rouges. Napper avec le concassée de tomate et décorer avec des fines herbes.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Patrick Gérôme.