Médaillons de contre-filet de Veau de grain du Québec, sauce aux pommes

Type de coupe : médaillons

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 4 médaillons de contre-filet de Veau de grain du Québec
  • 65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Risotto
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 grosse échalote grise hachée
  • 8 morceaux de tomates séchées hachées
  • 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché
  • Poivre du moulin au goût
  • 250 ml (1 tasse) de riz arborio
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % 
Sauce aux pommes
  • 1 échalote grise hachée
  • 3 pommes Cortland pelées et coupées en dés
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre à l’érable du Domaine Levasseur
  • 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau ou de sauce demi-glace
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

  1. Pour préparer le risotto, chauffer l’huile dans un chaudron à feu moyen-vif et faire tomber l’échalote, les tomates et le romarin jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Poivrer. Ajouter le riz et remuer pour bien enrober les grains. Ajouter 335 ml de bouillon de légumes et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant souvent. Quand tout le bouillon est absorbé, ajouter la crème et 85 ml de bouillon. Bien remuer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Si le riz est encore trop ferme, ajouter le reste du bouillon. Réserver au chaud.
  2. Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre et griller la viande à feu élevé 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
  3. Dans la même poêle, faire revenir l’échalote et les pommes. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le fond de veau et le sirop d’érable. Laisser mijoter et réduire de moitié. Saler et poivrer. Déposer les médaillons sur les pommes et les tourner 2 fois pour les réchauffer.
  4. Servir avec le risotto et des courgettes grillées au four.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de André Loiseau.