Rognons de Veau de grain du Québec revisités à la moutarde de Dijon et cidre Dégel 07, Face cachée de la pomme

Type de coupe : abats

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 4 échalotes grises ciselées
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 80 ml (1/3 tasse) de cidre Degel 07 de la Face Cachée de la Pomme
  • 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 5 ml (1 c. à thé) d’estragon frais ou séché
  • 20 ml (4 c. à thé) de persil frais haché finement
  • 180 ml (3/4 tasse) de fond de veau ou de sauce demi-glace
  • 45 ml (3 c. à soupe) de crème 15 %
  • 350 g (3/4 lb) de rognons de Veau de grain du Québec
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon vert ciselé

Préparation

  1. Faire suer les échalotes dans l’huile d’olive. Déglacer avec le cidre et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde de Dijon, l’estragon, le persil, le fond de veau et la crème et laisser mijoter quelques minutes.
  2. Dans un autre poêlon, faire sauter la moitié des rognons dans 1 c. à soupe d’huile d’olive fumante pendant environ 2 minutes, pour les garder rosés. Réserver. Répéter l’opération pour l’autre moitié des rognons.
  3. Dresser les rognons dans les assiettes et napper de sauce.
  4. Ce plat peut être servi en entrée. S’il est présenté en plat principal, il peut être accompagné de riz sauvage et de champignons sautés.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Yan Garzon.