Paillard de Veau de grain du Québec, salade d’endives et chutney de poires au gingembre

Type de coupe : escalopes

Rendement : 6 portions

Exécution : chef

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure

Mode de cuisson : poêler

299-VDGQ-photo-escalopes-paillard

VDGQ-icon-imprimer

Ingrédients

  • 6 escalopes de Veau de grain du Québec
  • Sel et poivre au goût
  • Farine en quantité suffisante
  • Beurre en quantité suffisante
  • Huile de tournesol en quantité suffisante
Chutney de poires au gingembre
  • 3 poires Bartlett ou Anjou, pelées et coupées en dés de 1 cm (1/2 po)
  • 1 grosse pomme Cortland, pelée et coupée en dés de 1 cm (1/2 po)
  • 1/2 poivron rouge en dés de 0,5 cm (1/4 po)
  • 250 ml (1 tasse) d’oignons jaunes en dés de 1 cm (1/2 po)
  • 160 ml (2/3 tasse) de sucre blanc ou de cassonade dorée
  • 180 ml (3/4 tasse) de vinaigre de cidre
  • 80 ml (1/3 tasse) d’eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de raisins de Corinthe
  • 45 ml (3 c. à soupe) de gingembre frais en julienne très fine
  • 5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde
  • Une pincée de sel
Salade d’endives au citron et à l’huile d’olive
  • 3 endives de grosseur moyenne en rondelles fines
  • 4 ou 5 grosses feuilles centrales de laitue romaine émincées grossièrement
  • 80 ml (1/3 tasse) de persil plat grossièrement haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
  • Une pincée de sucre
  • Sel et poivre au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

Préparation

  1. Combiner tous les ingrédients du chutney dans une casserole à fond épais.
  2. Porter à ébullition sur feu moyen-fort en remuant doucement.
  3. Réduire le feu à moyen-doux.
  4. Cuire 60 minutes en remuant régulièrement pour empêcher la préparation d’attacher au fond.
  5. Les fruits doivent être très tendres et le liquide légèrement sirupeux. Ajuster le temps de cuisson au besoin.
  6. Laisser refroidir complètement à la température ambiante avant de réfrigérer pour refroidir.
  7. Couper dans la largeur chacune des escalopes en trois morceaux. Placer un morceau entre deux feuilles de papier parchemin et l’amincir à 3 mm environ à l’aide d’un maillet de cuisine. Répéter pour tous les morceaux de veau.
  8. Passer les pièces de veau dans la farine et secouer pour enlever l’excédent. Chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et un bon filet d’huile dans deux grandes poêles sur feu moyen-fort. Déposer les pièces de veau dans les poêles et cuire 1 ou 2 minutes de chaque côté. Le veau doit être coloré et croustillant. Garder au chaud dans le four réglé au minimum.
  9. Combiner tous les ingrédients de la salade à l’exception de l’huile et mélanger. Ajouter l’huile, mêler de nouveau. Déposer cette salade en monticule au centre de grandes assiettes. Ajouter les morceaux de veaux en cascade sur l’un des côtés. Laisser tomber environ de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de chutney tout autour de l’assiette et servir.

Note : La recette de chutney donne un rendement de 500 ml (2 tasses). Conserver le reste dans un pot bien fermé au réfrigérateur. Le temps de conservation est d’environ 4 mois. Vous pouvez l’employer en garniture pour d’autres pièces de veau, par exemple un bifteck poêlé.

Accord vin

VDGQ-accord-vin-SAQ-aromatique-et-rond-vin-blanc
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011