Médaillons de Veau de grain du Québec grillés, purée de chou rouge aux pommes du Québec

Type de coupe : médaillons

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50 minutes

Mode de cuisson : griller

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Ingrédients

  • 8 médaillons de surlonge de Veau de grain du Québec d’environ 60 g (2 oz) chacun
  • 15 g (1/2 oz) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Purée de chou rouge aux pommes du Québec
  • 15 g (1/2 oz) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon rouge haché finement
  • 3 pommes Spartan coupées en quartiers
  • 1/2 chou rouge haché grossièrement
  • 180 ml (3/4 de tasse) de vinaigre de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
Sauce
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 échalotes grises hachées finement
  • 180 ml (3/4 de tasse) de vin rouge
  • 300 ml (1 1/4 tasse) de fond de veau
  • 100 g (1/4 lb) d’airelles ou de canneberges
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

  1. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu doux. Ajouter l’oignon et laisser attendrir. Ajouter les pommes et le chou. Mélanger le tout. Ajouter le vinaigre de vin rouge et l’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Laisser refroidir et passer au mélangeur pour faire une purée.
  2. Cuire les médaillons dans le beurre et l’huile d’olive, environ 2 minutes de chaque côté. Prendre soin de garder la viande rosée. Réserver au chaud.
  3. Dans la même poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les échalotes et cuire 2 minutes. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et chauffer 2 minutes. Ajouter les airelles. Saler et poivrer.
  4. Placer deux médaillons dans chaque assiette et napper de sauce. Accompagner de la purée de chou rouge.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Jean-François Girard.