Millefeuilles de foie de Veau de grain du Québec et de pomme

Type de coupe : abats

Rendement : 4 potions

Exécution : chef

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 454 g (1 lb) de foie de Veau de grain du Québec en tranches minces
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • Sel et poivre du moulin au goût
Sirop
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 1 pomme Cortland pelée, évidée et coupée en tranches de 1 cm
Sauce à la moutarde
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 1 petite échalote grise hachée
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde miel et ail du Domaine Levasseur
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauce demi-glace ou de fond de veau
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

  1. Dans une poêle à feu moyen, chauffer 30 ml de beurre et le sirop d’érable et faire revenir les tranches de pommes environ 4 minutes. Ajouter le reste de beurre et laisser mijoter à feu moyen-doux. Réserver au chaud.
  2. Couper le foie de la même grandeur que les pommes. Chauffer l’huile et le beurre à feu élevé. Cuire le foie 1 minute de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
  3. Dans la même poêle, chauffer le beurre et ajouter l’échalote et la moutarde. Bien mélanger. Ajouter la sauce demi-glace et assaisonner. Cuire à feu moyen quelques minutes. Ajouter les tranches de foie pour les réchauffer.
  4. Monter le millefeuille en commençant et en terminant par une tranche de pomme.
  5. Ajouter le reste de sirop à la sauce à la moutarde et bien mélanger. Décorer l’assiette en évitant de puiser le gras.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de André Loiseau.