Tartare de Veau de grain du Québec

Type de coupe : biftecks et filets

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 45 minutes

Cuisson : --

Mode de cuisson : --

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Ingrédients

  • 454 g (1 lb) de contre-filet de Veau de grain du Québec
  • 30 ml (2 c. à soupe) de tapenade d’olives noires
  • 15 ml (1 c. à soupe) de câpres égouttées, hachées finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert haché
  • Sel et poivre du moulin au goût
Salade de radis
  • 8 radis coupés en 2 et émincés
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Salade de betteraves
  • 3 betteraves jaunes cuites et coupées en fines rondelles
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert haché 
Salade de pois mange-tout
  • 15 pois mange-tout taillés en julienne
  • 45 ml (3 c. à soupe) de noisettes hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de tapenade d’olives noires
  • 85 ml (1/3 tasse) d’huile de noisette
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote verte hachée

Préparation

  1. Couper le contre-filet en fines tranches. Couper les tranches en petits dés sans trop les hacher. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
  2. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette pour les radis. Ajouter les radis et réserver.
  3. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette pour les betteraves. Ajouter les betteraves et réserver.
  4. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette pour les pois mange-tout. Réserver 125 ml pour la présentation. Ajouter les pois mange-tout au reste de la vinaigrette et réserver.
  5. Dans un bol, mélanger la viande, la tapenade et les câpres. Ajouter l’oignon vert. Saler et poivrer. Former 12 boulettes.
  6. Dans chaque assiette, déposer 3 tranches de betteraves et 3 boulettes de tartare sur les betteraves. Ajouter les salades de radis et de pois mange-tout. Décorer avec la vinaigrette réservée.
  7. Parsemer de zestes de citron.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant du chef David Biron.