Croquettes de rognons de Veau de grain du Québec, sauce corsée au balsamique et miel

Type de coupe : abats

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 680 g (1 1/2 lb) de rognons de Veau de grain du Québec parés et coupés en gros dés
  • 125 g (1/2 tasse) de flocons de maïs nature (corn flakes)
  • 50 g (1/2 tasse) de farine
  • 1 œuf battu
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 500 ml (2 tasses) d’huile de canola
Sauce corsée au balsamique et miel
  • 250 ml (1 tasse) de miel
  • 400 ml (1 2/3 tasse) de vinaigre balsamique
  • Le jus de 1 orange sanguine
  • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre râpé
  • 3 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
  • 5 ml (1 c. à thé) de sauce soja

Préparation

  1. Dans une casserole, verser le miel et faire bouillir quelques minutes jusqu’à formation de petites bulles (sans caraméliser). Déglacer avec le vinaigre balsamique et le jus d’orange. Ajouter le gingembre et laisser réduire du tiers. Entre-temps, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Verser lentement dans le mélange chaud en remuant au fouet jusqu’à une consistance légèrement épaisse. Ajouter la sauce soja et réserver au chaud.
  2. Passer les flocons de maïs au robot pour les réduire en chapelure grossière. Préparer 3 bols distincts avec la farine, l’œuf battu et la chapelure.
  3. Saler et poivrer les rognons avant de les passer successivement dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure. Les saisir rapidement dans l’huile à feu moyen et les déposer sur du papier absorbant.
  4. Servir avec la sauce corsée au balsamique et miel.

Note : Chaude ou froide, cette sauce accompagne les viandes rouges, poissons et gibiers. Sa légère touche d’acidité plaira à vos papilles.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Mélanie Gagnon.