Millefeuilles de bavette de Veau de grain du Québec au Baluchon

Type de coupe : bavettes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 1 oignon rouge moyen émincé
  • Sel et poivre du moulin
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 barquette 225 g (8 oz) de gros champignons blancs tranchés
  • 1 bavette de Veau de grain du Québec d’environ 454 g (1 lb)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 225 g (1/2 livre) de fromage Baluchon tranché (environ 50 g (2 oz) par portion) 
Sauce aux olives
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
  • 160 ml (2/3 tasse) d’olives noires dénoyautées de bonne qualité, dessalées dans de l’eau tiède
  • 1/2 botte de basilic frais

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Dans une sauteuse, faire suer à feu moyen l’oignon. Saler et poivrer au goût.
  3. Déglacer l’oignon avec le vin rouge et réduire à sec. Réserver.
  4. À feu vif, faire sauter les champignons dans l’huile d’olive pour les colorer, saler et poivrer.
  5. Trancher la bavette de veau en petites escalopes de moins de 1 cm d’épaisseur et saisir rapidement de chaque côté dans l’huile d’olive très chaude. Réserver.
  6. Monter les millefeuilles sur une plaque allant au four en débutant par un lit de champignons, un lit d’oignon, une tranche de bavette puis 1/2 tranche de Baluchon. Recommencer cette opération trois fois et fixer le tout avec deux cure-dents. Préparer 4 millefeuilles de cette façon.
  7. Mettre les millefeuilles au four et cuire environ 8 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
  8. Pour la sauce aux olives, faire chauffer la sauce demi-glace, ajouter les olives dénoyautées et le basilic frais.
  9. Déposer les millefeuilles dans les assiettes de service, retirer les cure-dents et ajouter la sauce. Décorer de feuilles de basilic frais et servir avec des légumes de saison, colorés.

Note : des fromages tels que le Gré des Champs, l’Oka classique et le Windigo peuvent également être utilisés.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de François Pellerin.