Vitello tonnato de Veau de grain du Québec

Type de coupe : rôtis

Rendement : 6 portions

Exécution : chef

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 60 minutes

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

  • Beurre en quantité suffisante
  • Huile de tournesol en quantité suffisante
  • 1 rôti de cuisseau de Veau de grain du Québec de 1,5 kg (3,5 lb) environ
Tonnato
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de thon pâle à l’huile, égoutté et émietté
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
  • Sel et poivre au goût
  • 375 ml (1 1/2 tasse) d’huile d’olive
  • 15 ml à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de jus de citron frais
Mesclun à l’huile d’olive
  • 6 grosses poignées de mesclun
  • Oignon rouge émincé, au goût
  • Sel et poivre au goût
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

Préparation

  1. Température du four : 180 °C (350 °F)
  2. Chauffer environ 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et un filet d’huile dans une grande poêle pouvant aller au four. Faire colorer le rôti sur toutes ses faces quelques minutes. Placer au four 50 minutes. La chair doit être encore légèrement rosée à l’intérieur. Au thermomètre à viande, la température doit indiquer entre 60 et 65 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Retirer le rôti du four, laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer de 6 à 24 heures. Tailler en tranches très minces au moment du service.
  3. Pour le tonnato, placer l’ail dans un pilon pour en faire une purée grossière. Mettre l’ail broyé dans un bol, ajouter le thon, les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter l’huile d’olive en filet en fouettant vigoureusement pour faire monter le tonnato comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, toujours en fouettant. Cela aura pour effet de « détendre » le tonnato. Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise très épaisse. Ajuster la consistance avec le jus de citron. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  4. Lors du service, combiner tous les ingrédients du mesclun à l’exception de l’huile et mélanger. Ajouter l’huile, mêler de nouveau.
  5. Dresser un monticule de mesclun sur chaque assiette. Ajouter les tranches de cuisseau froid en les roulant en cornets. Ajouter une part de tonnato et servir.

Accord vin

VDGQ-accord-vin-SAQ-fruite-et-vif-vin-blanc© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011