Rôti de pointe de surlonge de Veau de grain du Québec en croûte d’épices à la Chambly Noire

Type de coupe : rôtis

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Mode de cuisson : braiser

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Ingrédients

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 rôti de pointe de surlonge de Veau de grain du Québec d’environ 600 g (1 1/3 lb)
Croûte d’épices
  • 5 ml (1 c. à thé) d’oignons déshydratés
  • 5 ml (1 c. à thé) d’ail déshydraté
  • 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de cardamome verte
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir entier
  • Sel
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 3 champignons portobello tranchés
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 3 tasses de courge musquée coupée en cubes d’environ 2,5 cm (1 pouce)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 tasse d’oignon émincé
  • 6 échalotes grises ciselées
  • 1 gousse d’ail
  • 750 ml (3 tasses) de bière Chambly Noire

Préparation

  1. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
  2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir le rôti de veau de grain sur toutes ses faces.
  3. Au mortier, écraser les épices et rouler ensuite le rôti dans les épices pour faire une croûte sur la viande. Saler au goût et réserver.
  4. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et griller rapidement les champignons. Réserver.
  5. Dans la même poêle, faire chauffer 45 ml d’huile d’olive et cuire les cubes de courge jusqu’à ce qu’ils ramollissent un peu. Réserver.
  6. Dans la même poêle, faire chauffer 30 ml d’huile d’olive et faire caraméliser l’oignon et les échalotes environ 10 minutes. Réserver.
  7. Dans une grande rôtissoire, déposer les cubes de courge, l’oignon caramélisé, la gousse d’ail entière et les champignons, puis placer le rôti sur le tout. Mouiller avec la bière Chambly Noire. Mettre au four sans couvrir environ 1 heure 15 minutes ou jusqu’à ce que la température au thermomètre atteigne 65 °C (150 °F) à cœur. Sortir le rôti du four et laisser reposer la viande recouverte d’un papier d’aluminium pendant 5 minutes.
  8. Couper en fines tranches et servir avec les légumes et le jus de cuisson.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Yan Garzon.