Carpaccio de Veau de grain du Québec à l’huile de truffe et au fromage Tournevent

Type de coupe : rôtis

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 20 minutes

Macération : 24 heures

Cuisson : --

Mode de cuisson : --

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Ingrédients

Marinade
  • 250 ml (1 tasse) de vinaigre de riz
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 100 g (1/4 lb) de sucre
  • 5 g (5 ml) de graines de fenouil
  • 5 g (5 ml) de graines d’aneth
  • 5 g (5 ml) de graines de coriandre
  • 5 g (5 ml) de poivre entier
  • 5 g (5 ml) de poivre rose
  • 4 betteraves Chioggia cuites et coupées en tranches
  • 4 betteraves jaunes miniatures cuites et coupées en tranches
  • 4 oignons perlés
Vinaigrette
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 échalote grise hachée
  • 80 ml (1/3 tasse) d’huile de truffe
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
  • Quelques brins de ciboulette hachés

 

  • 360 g (3/4 lb) d’intérieur de ronde de Veau de grain du Québec
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 110 g (1/4 lb) de fromage de chèvre Tournevent
  • 60 ml (4 c. à soupe) de crème de balsamique*
  • Jeunes pousses de roquette

Préparation

  1. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la marinade et faire bouillir pendant 2 minutes. Verser sur les légumes. Réfrigérer au moins 24 heures.
  2. Pour la vinaigrette, bien mélanger l’ail, l’échalote, l’huile de truffe, le vinaigre balsamique et la ciboulette. Réserver.
  3. Trancher le veau en fine tranches et déposer une tranche au centre d’une assiette froide. Assaisonner de sel et de poivre, puis badigeonner de vinaigrette. Dresser ensuite les légumes marinés avec quelques morceaux de fromage de chèvre et décorer avec la crème de balsamique et les jeunes pousses de roquette.

 

*La crème de balsamique est simplement un vinaigre balsamique réduit jusqu’à consistance sirupeuse.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de François Blais.