Croustillant de jarrets de Veau de grain du Québec, sauce au fromage Le Sœur Angèle et au Crémant de glace du Verger Du Minot

Type de coupe : jarrets (osso buco)

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures 30 minutes

Mode de cuisson : mijoter

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Ingrédients

  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 4 jarrets de Veau de grain du Québec
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 oignon jaune coupé grossièrement
  • 1 carotte coupée grossièrement
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
  • 750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
Mélange de poireau
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 poireau moyen émincé
  • 80 ml (1/3 tasse) de Crémant de glace du Verger Du Minot
  • 1/2 fromage Le Sœur Angèle coupé en dés
Sauce
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 1 pomme pelée et coupée en dés
  • 80 ml (1/3 tasse) de Crémant de glace du Verger Du Minot
  • 4 feuilles de brick
  • 1 blanc d’œuf
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de sauce demi-glace

Préparation

  1. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, puis saisir toutes les faces des jarrets. Saler et poivrer au goût. Ajouter l’oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier, puis faire suer les légumes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter le bouillon de bœuf, amener à frémissement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre au four à couvert et cuire pendant 2 heures 30, en arrosant de temps en temps.
  3. Retirer la viande du bouillon puis passer le jus de cuisson au chinois. Réduire le jus et réserver.
  4. Effilocher le jarret et réserver.
  5. Dans une poêle, ajouter le beurre et faire suer le poireau. Déglacer au Crémant de glace, laisser réduire puis ajouter le fromage Le Sœur Angèle. Brasser jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Réserver.
  6. Faire sauter les dés de pomme dans le beurre, puis déglacer au Crémant de glace, laisser réduire, puis mouiller avec 1 tasse de jus de cuisson de la viande. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux, puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  7. Étaler les feuilles de brick et ajouter le mélange de poireau et la viande de jarret puis rouler en forme de saucisson. À l’aide d’un pinceau, souder la feuille de brick avec le blanc d’œuf.
  8. Saisir les rouleaux sur toutes les faces dans le beurre. Passer au four si la chaleur à cœur n’est pas assez élevée.
  9. Couper les rouleaux en biseau en trois parties égales. Mettre la sauce dans les assiettes et y déposer les croustillants de veau.
  10. Accompagner d’une purée de céleri-rave.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Julien Lahourde.