Rôti de contre-filet de Veau de grain du Québec farci aux canneberges et aux épinards

Type de coupe : rôtis

Rendement : 6 à 8 portions

Exécution : chef

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 50 minutes

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

  • 1 rôti de contre-filet de Veau de grain du Québec d’environ 2 kg (4 lb)
  • 1 carotte moyenne
  • 1 oignon moyen
  • 2 branches de céleri
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • Quelques gouttes d’huile
  • Ficelle
Farce
  • 400 g (1 lb) de Veau de grain du Québec haché
  • 150 g (5 oz) de lard entrelardé (avec viande)
  • 2 échalotes françaises (grises) hachées
  • 3 blancs d’oeufs
  • 50 g (1/2 tasse) de canneberges séchées sucrées
  • 1 paquet d’épinards
  • Sel et poivre du moulin au goût
Sauce
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 60 ml (1/4 tasse) de porto
  • 50 g (1/2 tasse) de canneberges séchées
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % (facultatif)

Préparation

Farce
  1. Ouvrir la longe en portefeuille, c’est-à-dire l’inciser en son milieu, puis l’ouvrir en deux volets.
  2. Couper le lard en lardons et les faire revenir dans une casserole.
  3. Faire suer les échalotes et les canneberges dans le gras des lardons (sans coloration).
  4. Émincer les épinards lavés et les incorporer aux lardons, aux échalotes et aux canneberges. Faire refroidir le tout.
  5. Mélanger les blancs d’oeufs et le veau haché.
  6. Incorporer aux lardons une fois refroidis.
  7. Saler et poivrer le rôti de longe.
  8. Farcir la longe de veau de grain avec la farce.
  9. Ficeler le rôti et le faire griller dans le beurre et l’huile avec le céleri, l’oignon et la carotte.
  10. Cuire au four à 350oF, pendant environ 50 minutes. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson.
Sauce
  1. Déglacer la casserole avec le vin blanc et le porto.
  2. Réduire de moitié.
  3. Ajouter les canneberges séchées.
  4. Ajouter la crème 35 % (facultatif)
  5. Saler et poivrer
  6. Trancher le rôti et napper de sauce.

 

Note : Le rôti peut être farci et ficelé la journée précédente.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011