Filet mignon de Veau de grain du Québec Rossini, tagliatelles fraîches et crème de morilles, façon Europea

Type de coupe : biftecks et filets

Rendement : 2 portions

Exécution : chef

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

Crème de morilles
  • 500 ml (2 tasses) de crème 15 %
  • 30 g (1 oz) de morilles sèches
Accompagnement
  • 200 g (7 oz) de tagliatelles fraîches
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge
  • 5 à 6 tiges de ciboulette fraîche finement émincée
  • Beurre et huile
  • Sel et poivre
  • 2 escalopes de foie gras de 60 g (2 oz)
  • 2 filets mignons de Veau de grain du Québec

Préparation

  1. Dans une casserole, faire réduire la crème du tiers. Faire hydrater les morilles dans de l’eau tiède puis enlever le résidu de terre. Une fois les morilles hydratées, les émincer en rondelles et les faire revenir 1 minute dans une poêle avec une noix de beurre. Verser le tout dans la crème et continuer la réduction à feu doux en assaisonnant légèrement.
  2. Procéder à la cuisson des tagliatelles fraîches (nous vous conseillons une cuisson très courte). Les égoutter et les placer dans un saladier en incorporant l’huile d’olive vierge ainsi que la ciboulette finement émincée.
  3. Cuire les 2 escalopes de foie gras dans une poêle très chaude et réserver. Chauffer du beurre et de l’huile dans une proportion de 2/3 beurre et 1/3 huile. Mettre en cuisson les 2 filets de veau de grain dans la poêle jusqu’à la cuisson désirée.
  4. Pour dresser les assiettes, déposer la viande dans le centre de l’assiette, le foie gras poêlé sur la viande et les pâtes et la crème de morilles autour de la viande.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Jérôme Ferrer.