Filet de Veau de grain du Québec à la moutarde à l’ancienne et aux pommes

Type de coupe : biftecks et filets

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 1 kg (2 lb) de filet de Veau de grain du Québec, d’un seul morceau
  • Beurre ou huile d’olive en quantité suffisante
  • Sel et poivre au goût
Sauce à la moutarde et aux pommes
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 2 gros oignons rouges émincés
  • 2 pommes Empire, pelées, évidées et coupées en lamelles minces
  • 60 ml (1/4 tasse) de miel
  • 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de cidre de pomme
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 80 ml (1/3 tasse) de moutarde à l’ancienne

Préparation

  1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F) ou 175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson.
  2. Assaisonner le filet de veau de grain à votre goût.
  3. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
  4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer le filet de veau sur tous les côtés.
  5. Retirer la viande du poêlon et la placer sur une grille dans une lèchefrite.
  6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
  7. Retirer le filet du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
  8. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le vin blanc, passer au tamis et réserver pour la confection de la sauce. 
Préparation de la sauce
  1. Dans le même poêlon, à feu moyen, chauffer de l’huile d’olive et faire colorer les oignons pendant 3 minutes.
  2. Ajouter les pommes et faire revenir 5 minutes.
  3. Verser le miel et faire caraméliser quelques minutes.
  4. Déglacer avec le vinaigre de cidre et laisser réduire de moitié.
  5. Ajouter le liquide réservé, la crème 35 % et la moutarde. Amener à ébullition et laisser mijoter jusqu’à la consistance désirée.
  6. Trancher le filet de veau de grain, déposer les tranches dans des assiettes chaudes et servir avec les pommes, napper de sauce puis accompagner d’un risotto.

Accord vin

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