Pavés de contre-filet de Veau de grain du Québec, petite potée d’oignons perlés aux raisins

Type de coupe : pavés, biftecks et filets

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 4 pavés de contre-filet de Veau de grain du Québec
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • Beurre ou huile en quantité suffisante
  • 60 ml (1/4 tasse) de Banyuls ou de Madère
  • 300 ml (1 1/4 tasse) de fond de veau
  • 5 ml (1 c. à thé) de fécule de maïs diluée dans l’eau ou de roux blanc 
Petite potée d’oignons perlés aux raisins
  • 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
  • 80 ml (1/3 tasse) de raisins de Corinthe
  • 250 ml (1 tasse) de petits oignons perlés en conserve
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 20 ml (4 c. à thé) de sucre blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille
  • 1 feuille de laurier
  • 5 ml (1 c. à thé) de thym frais

Préparation

  1. Couvrir les raisins de Corinthe avec l’eau bouillante et laisser tremper 10 minutes. Égoutter.
  2. Dans une petite casserole, réunir les oignons, le beurre, le sucre, le bouillon et le laurier. Placer sur feu moyen et cuire 10 minutes.
  3. Ajouter les raisins égouttés et le thym, puis faire réduire à feu moyen jusqu’à évaporation presque complète. Les oignons vont prendre une belle couleur dorée.
  4. Saler et poivrer au goût. Fermer le feu et réserver. 
Cuisson des pavés
  1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F) ou 175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson.
  2. Assaisonner les pavés de veau de grain à votre goût.
  3. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
  4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer les pavés de veau sur les deux côtés.
  5. Retirer la viande du poêlon et la placer sur une grille dans une lèchefrite.
  6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
  7. Retirer les pavés du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
  8. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec le banyuls ou le madère et laisser évaporer l’alcool quelques secondes.
  9. Ajouter le fond de veau, amener à ébullition et épaissir avec la fécule de maïs ou un roux blanc. Laisser mijoter jusqu’à la consistance désirée, en brassant de temps à autre à l’aide d’un fouet.
  10. Déposer les pavés de veau de grain dans des assiettes chaudes, napper de sauce et servir avec la potée d’oignons. Accompagner le tout avec des légumes de votre choix.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011