Roulés de Veau de grain du Québec farcis, façon mimosa

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec
  • 4 œufs durs hachés finement (réserver le quart pour la décoration de l’assiette)
  • 60 ml (4 c. à soupe) de câpres hachées
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’olives noires tranchées
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Sauce froide
  • 8 tomates cerises
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’échalotes grises ciselées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires hachées finement
  • Ciboulette ciselée
  • 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 1 citron

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Mettre les escalopes sur une planche à découper et les aplatir. Dans le centre de chaque escalope, placer les œufs hachés, puis ajouter les câpres, les olives noires et 6 tiges de ciboulette. Réserver le reste de la ciboulette pour la sauce froide. Rouler les escalopes et ficeler.
  3. Dans une poêle, saisir la viande dans l’huile d’olive sur toutes ses faces pendant environ 2 minutes, puis saler et poivrer au goût. Terminer la cuisson au four pendant environ 4 minutes. S’assurer que la viande reste rosée. Réserver au chaud.
  4. Couper les tomates en quartiers et garder seulement la chair. Ajouter les échalotes, les câpres, les olives noires hachées et le reste de la ciboulette, puis incorporer l’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.
  5. Retirer les ficelles des escalopes, puis couper en petits tronçons avant de servir.
  6. Pour la décoration, lever les suprêmes du citron et les répartir dans chaque assiette, ajouter quelques câpres hachées et un peu d’œufs durs réservés.
  7. Ce plat peut être servi chaud ou froid.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Julien Lahourde.