Roulade de Veau de grain du Québec au fromage l’Empereur et aux pleurotes, sauce au cidre fort Cuvée Blanc de Pépin de Michel Jodoin

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec d’environ 100 g (1/4 lb) chacune
  • 30 ml (2. c. à soupe) d’huile d’olive
  • 227 g (8 oz) de pleurotes
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 225 g (1/2 lb) de fromage l’Empereur coupé en 4 tranches
  • 225 g (1/2 lb) de graines de citrouille (ou de tournesol) hachées finement
  • Sel et poivre du moulin
Sauce au cidre fort
  • 2 échalotes grises ciselées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 125 ml (1/2 tasse) de cidre fort Cuvée Blanc de Pépin de Michel Jodoin
  • 150 g (1/3 lb) de canneberges séchées
  • 180 ml (3/4 tasse) de sauce demi-glace

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Poêler les pleurotes dans du beurre.
  3. Étendre les escalopes sur une planche et les aplatir. Déposer sur le premier tiers de chaque escalope les pleurotes et le fromage l’Empereur. Rouler, ficeler puis passer les roulades dans les graines de citrouille hachées. Saler et poivrer au goût.
  4. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer les roulades sur toutes ses faces. Mettre dans un plat allant au four et continuer la cuisson environ 4 minutes.
  5. Dans la même poêle, faire suer les échalotes et déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le cidre fort et les canneberges et laisser réduire jusqu’à sec. Ajouter la sauce demi-glace et rectifier l’assaisonnement.
  6. Couper les roulades en deux et les placer dans l’assiette. Verser la sauce sur la viande. Accompagner de pommes de terre grelot et d’un légume vert.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Yan Garzon.