Paupiettes de Veau de grain du Québec aux noix et aux canneberges séchées

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Mode de cuisson : braiser

200-VDGQ-photo-escalopes-canneberges-seches

VDGQ-icon-imprimer

Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec de 120 g (4 oz) chacune
  • Beurre ou huile d’olive en quantité suffisante
  • 250 ml (1 tasse) de jus de pomme
  • 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs ou de roux blanc
Farce
  • 300 g (10 oz) de Veau de grain du Québec haché
  • 60 ml (1/4 tasse) de noix de Grenoble hachées grossièrement
  • 60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées hachées grossièrement
  • 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

  1. Dans un cul-de-poule, bien mélanger tous les ingrédients de la farce, puis pétrir légèrement l’appareil.
  2. Déposer environ 70 g (2 oz) de farce au centre de chacune des escalopes.
  3. Rabattre l’escalope sur la farce et ficeler afin de maintenir la farce à l’intérieur. (Vous pouvez lui donner une forme allongée ou arrondie.)
  4. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  5. Dans un poêlon allant au four, chauffer le beurre ou l’huile à feu moyen-élevé et colorer rapidement les paupiettes de veau de grain.
  6. Ajouter le jus de pomme (sans immerger la viande) et le romarin.
  7. Couvrir, enfourner et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 79 °C (174 °F). Calculer approximativement 1/2 heure de cuisson par pouce d’épaisseur de la viande.
  8. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
  9. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner de sel et de poivre et l’épaissir au goût avec la fécule de maïs diluée dans de l’eau ou avec un roux blanc.
  10. Retirer les ficelles des paupiettes et les trancher.
  11. Servir les paupiettes de veau de grain accompagnées d’une purée de pommes de terre, de patates douces et de panais.

Accord vin

VDGQ-accord-vin-SAQ-fruite-et-genereux-vin-rouge
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011