Paupiettes de Veau de grain du Québec aux champignons portobello

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Mode de cuisson : poêler

199-VDGQ-photo-escalopes-champignons-portobello

VDGQ-icon-imprimer

Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec de 150 g (5 oz) chacune
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • Beurre et huile en quantité suffisante
Sauce
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme non sucré
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace
  • 15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais ou 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché
Farce
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 300 g (10 oz) de champignons portobello coupés en dés de 1 cm (1/2 po) (environ 3 champignons)
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) de noix de Grenoble ou pistaches rôties hachées grossièrement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de zeste d’orange

Préparation

Préparation de la farce
  1. Dans un poêlon, à feu élevé, chauffer le beurre et faire sauter tous les ingrédients de la farce en commençant par l’ail et les champignons.
  2. Laisser refroidir.
Confection des paupiettes
  1. Répartir également la farce au centre de chacune des escalopes de veau de grain.
  2. Rabattre les escalopes sur la farce et ficeler afin de maintenir la farce à l’intérieur (vous pouvez lui donner une forme allongée ou arrondie).
Cuisson des paupiettes
  1. Préchauffer le four entre 120 °C (250 °F) et 175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson.
  2. Assaisonner les paupiettes de veau de grain à votre goût.
  3. Dans un poêlon, à feu élevé, chauffer du beurre ou de l’huile.
  4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer les paupiettes sur tous les côtés.
  5. Retirer les paupiettes du poêlon et les placer sur une grille dans une lèchefrite.
  6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
  7. Retirer les paupiettes du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
  8. Pendant ce temps, préparer la sauce : déglacer le poêlon avec le jus de pomme, puis ajouter la sauce demi-glace et le romarin.
  9. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.
  10. Napper les paupiettes de veau de grain de sauce et servir sur un lit de pâtes décoré de zestes de citron et d’une branche de romarin.

Accord vin

VDGQ-accord-vin-SAQ-aromatique-et-souple-vin-rouge
© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011