Paupiettes de Veau de grain du Québec farcies aux champignons et au cognac

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : moyenne

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 8 petites escalopes de Veau de grain du Québec de 60 à 70 g (2 à 2,5 oz) chacune
  • Sel et poivre
  • Beurre ou huile en quantité suffisante
Farce
  • Beurre ou huile en quantité suffisante
  • 1 oignon moyen coupé en dés
  • 250 ml (1 tasse) de champignons tranchés fin
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais ciselé
  • 1 pincée de thym séché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy
  • 1 oeuf battu
  • 250 ml (1 tasse) de chapelure fine
  • Sel et poivre
Sauce
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cognac
  • 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème
  • Sel et poivre
  • 125 ml (1/2 tasse) de champignons sautés au beurre

Préparation

Préparation de la farce
  1. Dans une poêle, à feu élevé, sauter au beurre ou à l’huile l’oignon et les champignons.
  2. Ajouter le persil, le thym et le cognac puis laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes.
  3. Laisser refroidir légèrement et, par la suite, ajouter l’œuf, la chapelure, le sel et le poivre puis réserver.
Confection des paupiettes
  1. Répartir également la farce au centre de chacune des escalopes de veau de grain.
  2. Rabattre les escalopes sur la farce et ficeler afin de maintenir la farce à l’intérieur (vous pouvez lui donner une forme allongée ou arrondie).
Cuisson des paupiettes
  1. Préchauffer le four entre 120 °C (250 °F) et 175 °C (350 °F), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson.
  2. Assaisonner les paupiettes de veau de grain à votre goût.
  3. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer le beurre ou l’huile.
  4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer les paupiettes sur tous les côtés.
  5. Retirer les paupiettes du poêlon et les placer sur une grille dans une lèchefrite.
  6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
  7. Retirer les paupiettes du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
  8. Pendant ce temps, préparer la sauce : déglacer le poêlon avec le cognac et le fond de veau. Par la suite, ajouter la sauce demi-glace et la crème.
  9. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée et rectifier l’assaisonnement.
  10. Ajouter les champignons à la sauce 5 minutes avant le service afin de les réchauffer.
  11. Déposer les paupiettes de veau de grain dans des assiettes chaudes, napper de sauce et accompagner de légumes de saison.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011