Escalopes de Veau de grain du Québec en croûte de noisettes, aux fruits séchés à la Bob

Type de coupe : escalopes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

Mode de cuisson : griller

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Ingrédients

  • 4 escalopes de Veau de grain du Québec
  • 150 g (1/3 lb) de noisettes concassées
  • 60 g (2 oz) de beurre
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace chaude
  • 1 courge spaghetti
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 50 g (1 1/2 oz) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’estragon haché
  • Sel et poivre du moulin au goût
  • 60 g (2 oz) d’abricots séchés émincés
  • 60 g (2 oz) de canneberges séchées
  • 60 g (2 oz) de raisins de Corinthe séchés
  • 60 g (2 oz) de raisins blonds séchés
  • 60 g (2 oz) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de rhum brun

Préparation

  1. Cuire la courge spaghetti au micro-ondes environ 15 minutes ou au four à 175 °C (350 °F) pendant 1 heure. Couper la courge en deux et effilocher la chair à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  2. Faire revenir doucement l’ail dans le beurre, ajouter le spaghetti de courge et l’estragon. Saler et poivrer et cuire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  3. Faire sauter les fruits séchés dans le beurre. Ajouter le rhum et flamber.
  4. Passer les escalopes dans les noisettes afin de les recouvrir complètement. Cuire au beurre environ 1 minute de chaque côté.
  5. Tailler les escalopes en diagonale. Servir sur les fruits séchés et accompagner de spaghetti de courge. Ajouter quelques traits de sauce demi-glace.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de François Blais.