Navarin de Veau de grain du Québec au vin rouge et au thym

Type de coupe : cubes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 heures

Mode de cuisson : mijoter

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Ingrédients

  • 454 g (1 lb) de cubes de Veau de grain du Québec
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 160 ml (2/3 tasse) de vin rouge
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
  • 1,25 ml (1/4 c. à thé) de thym frais ou séché
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 1,25 ml (1/4 c. à thé) de poivre
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre manié*
Purée de légumes
  • 125 g (1/2 tasse) d’orge cuit
  • 1 patate douce
  • 1 pomme de terre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de lait
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 1,25 ml (1/4 c. à thé) de poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Dans une poêle bien chaude, saisir les cubes de veau de grain dans l’huile d’olive. Déposer les cubes dans un plat allant au four. Déglacer la poêle avec 30 ml (2 c. à soupe) de vin rouge. Ajouter le fond de veau au vin rouge, porter à ébullition et verser sur les cubes de veau. Couvrir et mettre au four. Laisser cuire à feu doux jusqu’à tendreté, environ 90 minutes. Retirer la viande du bouillon et réserver au chaud. Réduire le fond de cuisson de moitié. Ajouter le reste du vin et le thym et faire réduire légèrement. Incorporer au fouet le beurre en pommade au fond de cuisson. Mettre les cubes de veau dans la sauce.
  3. Servir avec une purée de légumes.

*Beurre manié : beurre en pommade mélangé à de la farine en quantité égale servant à lier les sauces.

 Purée de légumes
  1. Cuire les patates douces et les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Ajouter le reste des ingrédients et mettre en purée.
  2. Accompagner de légumes tels que du panais, des choux de Bruxelles ou des betteraves blanchis et poêlés dans un peu de beurre.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Alain Pénot.