Délice de Veau de grain du Québec aux pommes

Type de coupe : cubes

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Mode de cuisson : mijoter

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Ingrédients

  • 454 g (1 lb) de cubes de Veau de grain du Québec de 4 cm (1 1/2 po)
  • 1 litre (4 tasses) d’eau froide
  • 1 oignon coupé en 4
  • 2 clous de girofle
  • 1 carotte coupée grossièrement
  • 2 oignons verts coupés grossièrement
  • 1 pomme Gala coupée en cubes
  • 1 feuille de laurier
  • 500 ml (2 tasses) de jus de pomme non sucré
  • 160 ml (2/3 tasse) de lait entier
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre manié*
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 1,25 ml (1/4 c. à thé) de poivre
  • 200 g (7 oz) de champignons (facultatif)
Accompagnement – Couscous aux pruneaux et aux fines herbes
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 160 g (2/3 tasse) de semoule de blé
  • 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau bouillante
  • 1 carotte râpée très finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote verte ciselée
  • 3 pruneaux hachés très finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
  • Sel et poivre au goût
  • Fines herbes fraîches au goût

Préparation

  1. Dans une casserole, déposer les cubes de veau de grain et l’eau froide. Porter à ébullition. À la première ébullition, ajouter l’oignon, les clous de girofle, la carotte, les oignons verts, les cubes de pomme, la feuille de laurier et le jus de pomme. Cuire à feu doux, à découvert, environ une heure ou jusqu’à tendreté. Écumer de temps en temps. Le liquide doit à peine frémir. Retirer les cubes et les réserver au chaud.
  2. Laisser réduire le bouillon de cuisson pour obtenir 650 ml (2 1/2 tasses) de liquide. Passer le bouillon au tamis et remettre dans la casserole. Ajouter le lait et porter à ébullition. Incorporer le beurre en pommade au bouillon à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement et cuire quelques minutes. Ajouter les champignons tranchés. Mettre les cubes de veau dans la sauce chaude. Servir avec un couscous aux pruneaux et aux fines herbes.

*Beurre manié : beurre en pommade mélangé à de la farine en quantité égale servant à lier les sauces.

Accompagnement – Couscous aux pruneaux et aux fines herbes
  1. Dans un plat, incorporer l’huile d’olive à la semoule de blé et bien mélanger. Ajouter l’eau bouillante. Sans mélanger, couvrir d’une pellicule plastique. Laisser gonfler le temps que le liquide soit complètement absorbé. Défaire le couscous à la fourchette et y incorporer tous les autres ingrédients.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant de Patrick Gérôme.