Côtes levées de Veau de grain du Québec braisées au cidre et salade de chilis croustillants

Type de coupe : flancs

Rendement : 6 portions

Exécution : chef

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure 30 minutes

Mode de cuisson : braiser/rôtir

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Ingrédients

  • Huile de tournesol en quantité suffisante
  • 3 kg (6 lb) de côtes levées de Veau de grain du Québec, en 6 sections
  • 3 tranches de bacon sectionnées en 6 tronçons
  • 1 oignon blanc en quartiers minces
  • 3 pommes Cortland, pelées, en lamelles minces
  • 250 ml (1 tasse) de cidre
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
  • 125 ml (1/2 tasse) de gelée de pomme
Salade de chilis croustillants
  • 2 piments forts rouges, épépinés et émincés dans le sens de la longueur
  • 1 piment fort vert, épépiné et émincé dans le sens de la longueur
  • 1/2 poivron orange en julienne
  • 1/2 poivron rouge en julienne
  • 1/2 poivron jaune en julienne
  • 6 grandes feuilles de basilic frais ciselées
  • 30 feuilles entières de coriandre fraîche
  • 1/2 pomme Cortland non pelée en julienne
  • 4 petites poignées de jeunes feuilles d’épinards
  • Sel et poivre au goût
  • Quelques traits d’huile d’olive

Préparation

  1. Température du four : 170 °C (325 °F).
  2. Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle. Y faire colorer les pièces de côtes levées quelques minutes de chaque côté. Procéder en 3 fois. Réserver.
  3. Mettre le bacon dans une cocotte et verser un peu d’huile. Chauffer sur feu moyen-fort et laisser fondre suffisamment de gras pour qu’il couvre tout le fond de la cocotte. Ajouter l’oignon et les pommes. Faire revenir 10 minutes. Ajouter le cidre, le fond de veau, le bouillon de poulet, la moutarde à l’ancienne et la moitié de la gelée de pomme. Amener à ébullition. Ajouter les côtes levées. Couvrir et enfourner de 50 à 60 minutes, ou jusqu’à ce que les côtes levées soient très tendres.
  4. Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson huilée. Les badigeonner avec le reste de la gelée de pomme. Placer au four 20 minutes. Entre-temps, réduire tout le reste des ingrédients de la cocotte en purée jusqu’à ce que le tout soit lisse. Placer sur feu moyen et faire réduire 15 minutes ou jusqu’à consistance onctueuse.
  5. Chauffer 60 ml (1/4 tasse) d’huile dans une grande poêle. Y jeter tous les piments et les poivrons. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et croustillants. Retirer du feu et transférer dans un bol. Ajouter le basilic, la coriandre, la julienne de pommes et les épinards. Saler et poivrer au goût. Y verser quelques traits d’huile d’olive et mélanger.
  6. Dès la sortie du four, couper la viande entre chaque côte et dresser dans les assiettes. Ajouter une part de sauce et de salade de chilis. Servir rapidement.

Accord vin

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