Côtelettes de Veau de grain du Québec à l’estragon, miel et moutarde à l’ancienne

Type de coupe : côtelettes

Rendement : 6 portions

Exécution : chef

Préparation : 15 minutes

Macération : 24 heures

Cuisson : 30 minutes

Mode de cuisson : poêler

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Ingrédients

  • 6 côtelettes de Veau de grain du Québec
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Marinade
  • 125 ml (1/2 tasse) de moutarde à l’ancienne
  • 125 ml (1/2 tasse) de miel
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre d’estragon
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais grossièrement coupé
  • Poivre noir du moulin au goût
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
Sauce
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 2 grosses échalotes grises émincées
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
  • Sel et poivre au goût
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais grossièrement ciselé

Préparation

  1. Température du four : 200 °C (390 °F).
  2. Bien mélanger les 5 premiers ingrédients de la marinade. Ajouter l’huile d’olive en fouettant vigoureusement. Enrober généreusement chacune des côtelettes de veau de cette préparation et les placer dans un plat rectangulaire au fur et à mesure. Ajouter le reste de la marinade. Couvrir et réfrigérer 24 heures. Retourner et bien enrober les côtelettes de la marinade 1 ou 2 fois durant cette période.
  3. Au moment du repas, sortir les côtelettes du réfrigérateur et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.
  4. Chauffer ensuite le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu moyen. Ajouter les échalotes, attendre 1 minute. Y verser le fond de veau. Laisser réduire du tiers ou jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Saler et poivrer au goût. Garder en attente sur le feu réglé au minimum.
  5. Passer rapidement un pinceau sur les côtelettes, pour retirer le surplus de la marinade, sans l’éliminer complètement. Réserver le reste de la marinade. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle. Y placer les côtelettes et faire colorer 2 minutes de chaque côté. Aligner les côtelettes dans un plat rectangulaire au fur et à mesure. Elles doivent se chevaucher le moins possible. Placer au four 10 minutes pour terminer la cuisson. La chair doit être rosée à l’intérieur.
  6. Chauffer à feu élevé la marinade réservée et l’ajouter à la sauce chaude, de même que le 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais et bien mélanger.
  7. Dresser les côtelettes dans les assiettes, napper avec la sauce. Servir avec un nid de linguines aux épinards sur lequel on dépose une noisette de beurre.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011