Carré de Veau de grain du Québec en croustade de marrons, sauce whisky et érable

Type de coupe : carrés

Rendement : 6 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

  • Huile d’olive en quantité suffisante
  • 1 carré de Veau de grain du Québec de 6 côtes
  • Sel et poivre
Croustade de marrons
  • Beurre en quantité suffisante
  • 1 gros oignon ciselé
  • 60 g (2 oz) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché
  • 1 boîte de 440 ml de marrons entiers nature
  • La mie de 6 tranches de pain blanc, hachée finement
  • 2 blancs d’œufs
  • 80 ml (1/3 tasse) de persil haché
  • Sel et poivre
Accompagnement
  • Beurre en quantité suffisante
  • 1 boîte de 440 ml de marrons entiers nature
Sauce whisky et érable
  • Beurre en quantité suffisante
  • 6 échalotes grises hachées
  • 80 ml (1/3 tasse) de whisky canadien
  • 80 ml (1/3 tasse) de sirop d’érable
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de fond de veau
  • 60 ml (1/4 tasse)  de crème 35 %
  • Sel et poivre
Garniture
  • 60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées

Préparation

  1. Température du four : 180 °C (350 °F)
  2. Chauffer environ 45 ml (3 c. à soupe) d’huile dans une très grande poêle pouvant aller au four. Y placer le carré et le faire colorer quelques minutes sur toutes ses faces. Saler et poivrer au goût. Placer le côté bombé vers le haut. Couvrir la partie des côtes non entourées de chair avec du papier d’aluminium. Placer au four 40 minutes.
  3. Entre-temps, préparer la croustade de marrons. Égoutter les marrons et les concasser. Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajouter l’oignon et le thym, faire suer 10 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante. Ajouter les marrons concassés, la mie de pain, les blancs d’œufs et le persil. Saler et poivrer, bien mélanger.
  4. Après 40 minutes de cuisson, sortir le carré de veau du four. Jeter le gras de la poêle. Recouvrir le dessus du carré avec le mélange aux marrons concassés.
  5. Replacer au four 20 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit bien coloré. La chair doit être encore légèrement rosée à l’intérieur. Si vous possédez un thermomètre à viande, la température doit indiquer entre 60 et 65 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Laisser reposer 20 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
  6. Entre-temps, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une poêle sur feu moyen-fort. Ajouter les marrons entiers, chauffer 3 à 4 minutes. Réserver. Remettre la poêle sur le feu et ajouter une noisette de beurre. Ajouter les échalotes, attendre 2 minutes. Ajouter le whisky, attendre 1 minute. Ajouter le sirop d’érable et faire réduire du tiers. Ajouter le fond de veau, faire réduire d’un tiers encore une fois. Ajouter la crème, saler et poivrer au goût, chauffer 2 minutes de plus.
  7. Pour le service, poser le carré entier sur une planche à découper. Retirer le papier d’aluminium. Sectionner le carré entre les côtes et les dresser dans les assiettes. Ajouter une part de sauce au whisky et érable. Garnir avec les marrons entiers chauffés au beurre et quelques canneberges. Servir avec vos légumes favoris. Ajouter une bonne purée de pommes de terre, pourquoi pas à l’essence de truffe?

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011