Carré de Veau de grain du Québec croustillant à la compote de poires et de canneberges

Type de coupe : carrés

Rendement : 4 portions

Exécution : difficile

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 45 minutes

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

  • 1 carré de Veau de grain du Québec (4 côtes)
Mélange pour la croûte
  • 80 ml (1/3 tasse) de moutarde de Dijon
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 6 feuilles de sauge fraîche
  • Sel et poivre, au goût
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine de maïs extra-fine
  • 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
Compote de poires et de canneberges
  • 1 oignon doux moyen émincé
  • 1 branche de céleri émincée
  • 4 poires Bartlett, non pelées et coupées en dés
  • 125 ml (1/2 tasse) de canneberges déshydratées sucrées
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 250 ml (1 tasse) de cidre de glace (peut être remplacé par un vin blanc apéritif sucré)
  • Sel et poivre
  • 1 poignée de persil italien ciselé

Préparation

  1. À l’aide d’un robot culinaire, bien mélanger les 5 premiers ingrédients du mélange pour la croûte.
  2. Par la suite, incorporer la farine et la chapelure.
  3. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  4. Recouvrir le carré de veau de grain du mélange pour la croûte.
  5. Déposer le carré sur une claie de légumes ou sur une grille dans une lèchefrite.
  6. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 64 °C (147 °F). La viande aura alors commencé à diminuer de volume et les sucs de viande remonteront à la surface. Retourner le carré à la mi-cuisson pour une coloration uniforme. Évaluer entre 20 et 30 minutes de cuisson par pouce d’épaisseur selon l’efficacité du four.
  7. Pendant ce temps, préparer la compote de poires et de canneberges.
  8. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud approximativement 15 minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 66 °C (150 °F).
  9. Réchauffer la compote et servir avec le carré.
Compote de poires et de canneberges (plus savoureuse si faite à l’avance)
  1. Dans l’huile d’olive, faire tomber les oignons, le céleri, les poires et les canneberges.
  2. Mouiller avec le cidre de glace.
  3. Faire mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
  4. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre et ajouter le persil.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011