Mousseline de foie de Veau de grain du Québec au poivre vert et confit d’oignons aux fruits des champs

Type de coupe : abats

Rendement : 6 portions

Exécution : chef

Préparation : 30 minutes

Réfrigération : 4 heures

Cuisson : 30 minutes

Mode de cuisson : rôtir

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Ingrédients

Mousseline de foie
  • 125 g (1/4 lb) de foie de Veau de grain du Québec en morceaux de 2,5 cm (1 po)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine
  • 1 gousse d’ail sectionnée en 4
  • 2 jaunes d’œufs
  • 310 ml (1 1/4 tasse) de crème 35 %
  • 2 œufs entiers battus
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou de porto
  • Une pincée de sel et de poivre
  • Une pincée de muscade
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre vert
Confit d’oignons
  • 250 ml (1 tasse) d’oignons rouges en dés de 1/4 cm (1/8 po)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise ou de vinaigre de cassis
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 1 bâton de cannelle ou une pincée de cannelle moulue
  • 125 ml (1/2 tasse) de mélange « 4 petits fruits » surgelés, décongelés

Préparation

Mousseline de foie
  1. Température du four : 180 °C (350 °F).
  2. Mettre dans le récipient du mélangeur le foie, la farine, l’ail et les jaunes d’œufs. Actionner jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Ajouter la crème, les œufs entiers, le cognac, le sel, le poivre et la muscade. Actionner le mélangeur 30 secondes. Verser le mélange dans des ramequins individuels de 125 à 160 ml (1/2 à 2/3 tasse). Déposer 5 ou 6 grains de poivre vert sur chacune des mousselines, sans presser pour ne pas enfoncer. Déposer les ramequins dans un plat rectangulaire et remplir d’eau chaude jusqu’au 3/4 des parois. Placer au four 30 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dents. S’il ressort propre, la mousseline est suffisamment cuite. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer 4 heures ou jusqu’au lendemain.
Confit d’oignons
  1. Combiner tous les ingrédients dans une casserole. Placer sur feu doux et cuire 2 heures. Le mélange doit à peine frémir. Si le feu est trop fort, le mélange va se décomposer et faire une compote plutôt qu’un confit.

Pour chaque personne, déposer un pot de mousseline dans une assiette. Ajouter une part de confit d’oignons aux petits fruits et servir avec de minces tranches de baguette de pain grillées au four.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011