Joues et ris de Veau de grain du Québec, purée de racines de persil et maitake du restaurant Le Mitoyen

Type de coupe : abats

Rendement : 4 portions

Exécution : chef

Préparation : 1 heure

Temps d\'attente : 8 à 12 heures

Cuisson : 2 heures

Mode de cuisson : mijoter/poêler

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Ingrédients

Joues de Veau de grain du Québec
  • 4 joues de Veau de grain du Québec
  • Sel et poivre du moulin
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de tournesol
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 blanc de poireau coupé en dés
  • 2 branches de céleri coupées en dés
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 150 ml (2/3 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
Ris de Veau de grain du Québec
  • 500 g (1 lb) de ris de Veau de grain du Québec
  • Sel et poivre du moulin
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol
  • 50 g (2 oz) de beurre
  • 1 branche de thym
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel
  • 1 trait de vinaigre de xérès
Purée de racines de persil
  • 500 g (1 lb) de racines de persil pelées coupées en morceaux
  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • Sel et poivre
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 125 g (1/4 lb) de beurre
Garniture
  • 2 racines de persil pelées coupées en deux
  • 8 têtes d’asperges
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol
  • Sel et poivre
  • 50 g (2 oz) de beurre
  • 150 g (5 oz) de champignons maitake, pied bleu ou tout autre champignon de votre choix
  • 45 ml (3 c. à soupe) de fond de veau

Préparation

Joues de Veau de grain du Québec
  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Saler et poivrer les joues de veau de grain. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-élevé et colorer les joues de tous les côtés. Réserver. Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau et le céleri. Saler, poivrer et faire suer en brassant pendant 15 minutes. Ajouter le thym, l’ail et les joues. Ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fond de veau à hauteur.
  2. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure 30 minutes, puis retirer les joues.
  3. Passer le liquide au chinois et dégraisser. Mettre le liquide dans une casserole, chauffer et réduire de moitié. Remettre les joues dans le liquide réduit. Garder au chaud.
Ris de Veau de grain du Québec
  1. La veille, dégorger les ris de veau à l’eau froide. Le lendemain, les égoutter, les faire pocher dans de l’eau salée 2 à 3 minutes puis les mettre dans de l’eau glacée.
  2. Retirer délicatement les membranes, puis les éponger dans un linge et les garder au froid pendant quelques heures.
  3. Saler et poivrer les ris. Dans une poêle, chauffer l’huile et rôtir les ris de veau à feu moyen pendant 5 minutes. Abaisser le feu et sauter les ris de veau de tous les côtés pendant 5 autres minutes. Jeter le gras, ajouter le beurre et le thym et continuer de cuire en arrosant fréquemment les ris de veau avec le beurre fondu pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ajouter le miel. Déglacer avec un jet de vinaigre de xérès et laquer les ris de veau en brassant.
Purée de racines de persil
  1. Dans une casserole, mettre à cuire les racines de persil avec le lait. Saler et poivrer et cuire environ 30 minutes à couvert. Égoutter et jeter le lait.
  2. Chauffer la crème et le beurre dans une casserole. Au mélangeur, mettre les racines de persil en purée. Y verser le mélange de beurre et de crème et mélanger jusqu’à consistance de purée.
Garniture
  1. Cuire à l’eau salée les racines de persil pendant 4 à 5 minutes (les garder croquantes). Refroidir à l’eau glacée et égoutter. Blanchir les asperges à l’eau salée, refroidir sur la glace 2 à 3 minutes, égoutter.
  2. Dans une poêle, rôtir les racines de persil à l’huile. Saler et poivrer et retirer. Ajouter le beurre et sauter les champignons 2 à 3 minutes, saler et poivrer. Ajouter les asperges, les racines de persil, puis le fond de veau et lustrer le tout.
  3. Dans une assiette rectangulaire, déposer la purée de racines, puis une joue de veau laquée avec le jus de braisage. À côté, déposer les champignons, puis placer le ris de veau dessus.

Accord vin

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© Société des alcools du Québec, Montréal, 2007, 2011

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Recette provenant du restaurant Le Mitoyen.